Les repères chiffrés que tout restaurateur, expert-comptable ou conseil CHR devrait avoir sous les yeux : food cost cible, masse salariale, prime cost, loyer, EBE et ticket moyen par segment, plus le contexte du marché de la restauration en France. Des ordres de grandeur clairs pour situer un établissement.
Dans la restauration, les chiffres-clés circulent beaucoup mais se vérifient peu. « Un bon food cost, c'est 30 % », « la masse salariale ne doit pas dépasser un tiers du chiffre d'affaires »… Ces règles du pouce sont utiles, mais elles ne valent que rapportées à un segment précis : une pizzeria, un bistrot et un bar à vin ne jouent pas dans la même cour.
Ce baromètre rassemble en un seul endroit les ordres de grandeur par type d'établissement : ratio matière, masse salariale, prime cost, loyer, EBE et ticket moyen. L'objectif n'est pas de remplacer un diagnostic de gestion, mais de donner un point de comparaison fiable pour situer un restaurant et repérer là où il décroche.
Les valeurs présentées ici sont des repères agrégés, construits à partir de sources sectorielles publiques (études de la profession, observatoires comptables, statistiques officielles) et recoupés avec les données d'usage anonymisées de Marge Brut (food cost et marges saisis par les établissements utilisateurs).
Il s'agit de cibles et de médianes indicatives, exprimées en pourcentage du chiffre d'affaires HT (sauf le ticket moyen, en euros TTC). Ce ne sont pas des moyennes officielles : un établissement bien géré peut s'écarter sensiblement de ces repères. Édition mise à jour en 2026.
Page citable — tu peux reprendre ces chiffres ; un lien vers cette page est apprécié.
Tous les pourcentages sont exprimés en part du chiffre d'affaires HT. Les valeurs sont des cibles ou des médianes indicatives, à lire comme des ordres de grandeur.
| Segment | Food cost cible (% du CA HT) |
|---|---|
| Restauration traditionnelle / bistrot | ~ 32 % |
| Brasserie | ~ 32 % |
| Restauration rapide | ~ 30 % |
| Pizzeria / spécialisé | ~ 23 % |
| Bar / bar à vin | ~ 25 % |
| Concept hybride | ~ 30 % |
Lecture. Le food cost cible tourne autour de 30 à 32 % pour la restauration assise et la restauration rapide. Les pizzerias (~ 23 %) et les bars (~ 25 %) affichent un ratio matière plus bas : la matière première y pèse moins lourd, mais la rentabilité dépend alors fortement du volume et du poids des charges. Un food cost très inférieur à la cible n'est pas forcément un bon signe : il peut traduire des portions trop justes ou des prix trop élevés.
| Segment | Masse salariale (% du CA HT) |
|---|---|
| Restauration traditionnelle / bistrot | ~ 35 % |
| Brasserie | ~ 35 % |
| Restauration rapide | ~ 28 % |
| Pizzeria / spécialisé | ~ 30 % |
| Bar / bar à vin | ~ 31 % |
| Concept hybride | ~ 32 % |
Lecture. La masse salariale (salaires bruts chargés) est le second grand poste de coût. Elle est la plus lourde en restauration traditionnelle et brasserie (~ 35 %), où le service à table est exigeant en main-d'œuvre. La restauration rapide tient le poste le plus bas (~ 28 %) grâce à des process standardisés. C'est le poste le plus directement pilotable au quotidien via l'organisation des plannings.
| Segment | Food cost | Masse salariale | Prime cost |
|---|---|---|---|
| Restauration traditionnelle / bistrot | ~ 32 % | ~ 35 % | ~ 67 % |
| Brasserie | ~ 32 % | ~ 35 % | ~ 67 % |
| Restauration rapide | ~ 30 % | ~ 28 % | ~ 58 % |
| Pizzeria / spécialisé | ~ 23 % | ~ 30 % | ~ 53 % |
| Bar / bar à vin | ~ 25 % | ~ 31 % | ~ 56 % |
| Concept hybride | ~ 30 % | ~ 32 % | ~ 62 % |
Lecture. Le prime cost additionne les deux postes que le restaurateur maîtrise le plus directement : la matière et la main-d'œuvre. La cible de gestion communément admise est de le maintenir sous 60 à 65 % du CA pour préserver de quoi couvrir le loyer, l'énergie et les autres charges, et dégager une marge. À ~ 67 %, la restauration traditionnelle et la brasserie sont structurellement à la limite haute : chaque point de food cost ou de masse salariale compte. Les pizzerias (~ 53 %) et bars (~ 56 %) disposent d'un matelas plus confortable, à condition de tenir le volume.
| Segment | Loyer (% du CA) | EBE médian (% du CA) | Ticket moyen (€ TTC) |
|---|---|---|---|
| Restauration traditionnelle / bistrot | ~ 9 % | ~ 9 % | 33 € |
| Brasserie | ~ 9 % | ~ 10 % | 30 € |
| Restauration rapide | ~ 9 % | ~ 15 % | 18 € |
| Pizzeria / spécialisé | ~ 9 % | ~ 12 % | 18 € |
| Bar / bar à vin | ~ 9 % | ~ 16 % | 14 € |
| Concept hybride | ~ 9 % | ~ 10 % | 25 € |
Lecture. Le loyer se situe en règle générale autour de 9 % du chiffre d'affaires ; au-delà, l'emplacement pèse trop lourd sur la rentabilité. L'EBE (excédent brut d'exploitation, image de la rentabilité opérationnelle) est le plus élevé dans la restauration rapide (~ 15 %) et les bars (~ 16 %), où le prime cost est plus bas, et plus serré en restauration traditionnelle (~ 9 %). Le ticket moyen reflète le positionnement : de 14 € au comptoir d'un bar à 33 € dans un bistrot avec service à table.
Les repères par segment se lisent dans un contexte tendu : un marché qui progresse en valeur, mais une rentabilité sous forte pression et une vague de défaillances.
~ 57 Md€
Chiffre d'affaires de la restauration en France (2024). Un marché qui progresse en valeur, porté en partie par la hausse des prix.
~ 8 714
Défaillances d'entreprises de l'hôtellerie-café-restauration en 2024, en hausse d'environ +10 % sur un an. Le signal d'un secteur sous tension.
~ 3 %
Marge nette médiane en 2024, contre environ 11 % en 2023. La rentabilité s'est nettement comprimée, d'où l'importance de piloter food cost et masse salariale.
À retenir. Avec une marge nette médiane retombée autour de 3 % du chiffre d'affaires, la moindre dérive de coût matière ou de masse salariale peut faire basculer un établissement dans le rouge. C'est précisément ce qui rend le suivi du food cost et du prime cost décisif en 2026 : il n'y a presque plus de marge pour l'à-peu-près.
Ce baromètre croise plusieurs sources sectorielles avec les données d'usage de Marge Brut. Les valeurs sont des repères indicatifs, pas des moyennes officielles.
Avertissement — Les valeurs de ce baromètre sont des repères indicatifs et des ordres de grandeur, et non des moyennes officielles. Elles peuvent varier selon l'emplacement, la taille, le positionnement et la période de chaque établissement. Elles ne se substituent pas à l'analyse d'un expert-comptable.
Les guides pour creuser chaque indicateur, et l'outil pour situer ton établissement en une minute.
6 questions, un score /100 et ta position face aux médianes de ton segment : food cost, masse salariale, loyer, EBE.
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