Les chiffres que tout restaurateur, expert-comptable ou conseil CHR devrait avoir sous les yeux : défaillances, chiffre d'affaires, prix, résultat net et structure de coûts de la restauration en France en 2025, chacun avec sa source primaire et sa date. Plus les repères de food cost, masse salariale, prime cost, EBE et ticket moyen par segment pour situer un établissement.
Dans la restauration, les chiffres-clés circulent beaucoup mais se vérifient peu. « Un bon food cost, c'est 30 % », « la masse salariale ne doit pas dépasser un tiers du chiffre d'affaires »… Ces règles du pouce sont utiles, mais elles ne valent que rapportées à un segment précis : une pizzeria, un bistrot et un bar à vin ne jouent pas dans la même cour.
Ce baromètre rassemble en un seul endroit les ordres de grandeur par type d'établissement : ratio matière, masse salariale, prime cost, loyer, EBE et ticket moyen. L'objectif n'est pas de remplacer un diagnostic de gestion, mais de donner un point de comparaison fiable pour situer un restaurant et repérer là où il décroche.
Ce baromètre distingue deux types de chiffres. Les chiffres de marché 2025 (défaillances, chiffre d'affaires, prix, résultat net, structure de coûts) sont repris tels quels de leur source primaire : Altares, INSEE et l'Observatoire Fiducial de la restauration. Chaque chiffre est cité avec sa source, sa date de publication et son périmètre ; deux sources de périmètres différents ne sont jamais comparées entre elles comme s'il s'agissait d'une évolution.
Les repères par segment (tableaux 1 à 4 : food cost cible, masse salariale, prime cost, loyer, EBE, ticket moyen) sont des ordres de grandeur de gestion compilés par Marge Brut à partir de la littérature professionnelle et recoupés avec les données d'usage anonymisées de Marge Brut. Ce sont des cibles indicatives, pas des statistiques officielles : un établissement bien géré peut s'en écarter sensiblement. Les pourcentages sont exprimés en part du chiffre d'affaires HT (ticket moyen en euros TTC).
Édition 2026 (données 2025) · mise à jour le 9 octobre 2026.
Page citable — tu peux reprendre ces chiffres en citant leur source primaire ; un lien vers cette page est apprécié.
Tableaux 1 à 4 : repères de gestion Marge Brut, en part du chiffre d'affaires HT, à lire comme des ordres de grandeur. Tableau 5 : la structure de coûts réelle du restaurant type en 2025, mesurée par l'Observatoire Fiducial sur 400 points de vente.
| Segment | Food cost cible (% du CA HT) |
|---|---|
| Restauration traditionnelle / bistrot | ~ 32 % |
| Brasserie | ~ 32 % |
| Restauration rapide | ~ 30 % |
| Pizzeria / spécialisé | ~ 23 % |
| Bar / bar à vin | ~ 25 % |
| Concept hybride | ~ 30 % |
Lecture. Le food cost cible tourne autour de 30 à 32 % pour la restauration assise et la restauration rapide. Les pizzerias (~ 23 %) et les bars (~ 25 %) affichent un ratio matière plus bas : la matière première y pèse moins lourd, mais la rentabilité dépend alors fortement du volume et du poids des charges. Un food cost très inférieur à la cible n'est pas forcément un bon signe : il peut traduire des portions trop justes ou des prix trop élevés.
| Segment | Masse salariale (% du CA HT) |
|---|---|
| Restauration traditionnelle / bistrot | ~ 35 % |
| Brasserie | ~ 35 % |
| Restauration rapide | ~ 28 % |
| Pizzeria / spécialisé | ~ 30 % |
| Bar / bar à vin | ~ 31 % |
| Concept hybride | ~ 32 % |
Lecture. La masse salariale (salaires bruts chargés) est le second grand poste de coût. Elle est la plus lourde en restauration traditionnelle et brasserie (~ 35 %), où le service à table est exigeant en main-d'œuvre. La restauration rapide tient le poste le plus bas (~ 28 %) grâce à des process standardisés. C'est le poste le plus directement pilotable au quotidien via l'organisation des plannings.
| Segment | Food cost | Masse salariale | Prime cost |
|---|---|---|---|
| Restauration traditionnelle / bistrot | ~ 32 % | ~ 35 % | ~ 67 % |
| Brasserie | ~ 32 % | ~ 35 % | ~ 67 % |
| Restauration rapide | ~ 30 % | ~ 28 % | ~ 58 % |
| Pizzeria / spécialisé | ~ 23 % | ~ 30 % | ~ 53 % |
| Bar / bar à vin | ~ 25 % | ~ 31 % | ~ 56 % |
| Concept hybride | ~ 30 % | ~ 32 % | ~ 62 % |
Lecture. Le prime cost additionne les deux postes que le restaurateur maîtrise le plus directement : la matière et la main-d'œuvre. La cible de gestion communément admise est de le maintenir sous 60 à 65 % du CA pour préserver de quoi couvrir le loyer, l'énergie et les autres charges, et dégager une marge. À ~ 67 %, la restauration traditionnelle et la brasserie sont structurellement à la limite haute : chaque point de food cost ou de masse salariale compte. Les pizzerias (~ 53 %) et bars (~ 56 %) disposent d'un matelas plus confortable, à condition de tenir le volume.
| Segment | Loyer, plafond conseillé (% du CA) | EBE médian (% du CA) | Ticket moyen (€ TTC) |
|---|---|---|---|
| Restauration traditionnelle / bistrot | ~ 9 % | ~ 9 % | 33 € |
| Brasserie | ~ 9 % | ~ 10 % | 30 € |
| Restauration rapide | ~ 9 % | ~ 15 % | 18 € |
| Pizzeria / spécialisé | ~ 9 % | ~ 12 % | 18 € |
| Bar / bar à vin | ~ 9 % | ~ 16 % | 14 € |
| Concept hybride | ~ 9 % | ~ 10 % | 25 € |
Lecture. Le loyer est donné ici comme un plafond de prudence d'environ 9 % du chiffre d'affaires : au-delà, l'emplacement pèse trop lourd sur la rentabilité. En pratique, le restaurant type de l'Observatoire Fiducial 2026 consacre 4 à 5 % de ses produits d'exploitation aux locations immobilières (tableau 5). L'EBE (excédent brut d'exploitation, image de la rentabilité opérationnelle) est le plus élevé dans la restauration rapide (~ 15 %) et les bars (~ 16 %), où le prime cost est plus bas, et plus serré en restauration traditionnelle (~ 9 %). Le ticket moyen reflète le positionnement : de 14 € au comptoir d'un bar à 33 € dans un bistrot avec service à table. Pour comparaison, l'Observatoire Fiducial 2026 mesure en 2025 un ticket moyen TTC de 38 € en restauration traditionnelle (35 € dans l'édition 2025) et de 19 € en restauration rapide (stable).
| Poste (% des produits d'exploitation) | Entreprise à l'IR | Société à l'IS |
|---|---|---|
| Achats matières | 32 % | 31 % |
| Charges de personnel | 32 %(a) | 35 %(b) |
| Locations immobilières | 4 % | 5 % |
| Autres charges externes | 15 % | 15 % |
| Divers | 15 % | 9 % |
| Résultat net | 11 % | 5 % |
(a) Y compris les charges sociales du dirigeant, mais pas sa rémunération. (b) Y compris la rémunération et les charges sociales du dirigeant. Source : L'observatoire FIDUCIAL 2026 de la restauration, publié le 9 septembre 2026, résultats 2025 de 400 points de vente sélectionnés parmi les 10 000 clients Fiducial du secteur.
Lecture. Les deux colonnes ne mesurent pas la même chose. Dans une entreprise à l'impôt sur le revenu (entreprise individuelle), la rémunération de l'exploitant n'est pas une charge : elle se prend sur le résultat, d'où un résultat net de 11 %, qui doit encore payer l'exploitant. Dans une société à l'impôt sur les sociétés, le dirigeant est payé dans les charges de personnel : le résultat net de 5 % est ce qui reste une fois tout le monde rémunéré. C'est ce second chiffre qui se rapproche d'une « marge nette » au sens courant. Le même observatoire relève une légère baisse du chiffre d'affaires des restaurateurs en 2025, un taux de marge préservé et des coefficients multiplicateurs de 3,1 à 3,6 selon le type de restaurant ; le plat du jour s'y affiche à 17,08 € TTC en moyenne (17,28 € dans l'édition 2025).
Un chiffre d'affaires qui progresse encore en valeur, des prix alimentaires qui se calment, mais des défaillances à un niveau record et un résultat net mince une fois le dirigeant payé. Chaque chiffre ci-dessous renvoie à sa source primaire.
9 434
Défaillances (sauvegardes, redressements et liquidations judiciaires) dans l'hébergement, la restauration et les débits de boissons en 2025, contre 8 714 en 2024 (+8,3 %). Dont 7 715 en restauration, hors débits de boissons (+9,2 %).
Altares, bilan 2025 des défaillances, 20 janvier 2026.+4,7 %
Hausse du chiffre d'affaires en valeur de la restauration (NAF 56) en 2025 par rapport à 2024 : +3,8 % en restauration traditionnelle, +6,8 % en restauration rapide. En valeur, donc hausse des prix comprise.
INSEE, indices de chiffre d'affaires des services (base 2021, séries brutes), moyennes annuelles 2025/2024 calculées par Marge Brut ; séries mises à jour le 22 septembre 2026.5 % · 11 %
Résultat net du restaurant type : 5 % des produits d'exploitation pour une société à l'IS (dirigeant rémunéré), 11 % pour une entreprise à l'IR (rémunération de l'exploitant à prendre dessus).
Observatoire Fiducial 2026 de la restauration, 9 septembre 2026, 400 points de vente.+2,1 %
Hausse moyenne des prix des services de restauration en 2025, après +3,1 % en 2024. L'ensemble des prix à la consommation a augmenté de 0,9 % sur la même période.
INSEE, prix à la consommation, moyennes annuelles 2025, Informations Rapides n° 8, 15 janvier 2026.+1,2 %
Hausse moyenne des prix de l'alimentation en 2025, après +1,4 % en 2024. La pression sur le coût matière se desserre, mais l'indice reste 33 % au-dessus de son niveau de 2015 (133,22, base 100 en 2015).
INSEE, prix à la consommation, moyennes annuelles 2025, Informations Rapides n° 8, 15 janvier 2026.38 €
Ticket moyen en restauration traditionnelle en 2025, contre 35 € dans l'édition précédente ; 19 € en restauration rapide, stable.
Observatoire Fiducial 2026 de la restauration, 9 septembre 2026.À retenir. Une société de restauration à l'IS dégage en moyenne un résultat net de 5 % du chiffre d'affaires une fois son dirigeant payé (Observatoire Fiducial 2026). À ce niveau, un seul point de food cost en trop absorbe un cinquième du résultat. C'est précisément ce qui rend le suivi du food cost et du prime cost décisif.
Les chiffres de marché proviennent des sources primaires ci-dessous, consultées le 9 octobre 2026. Les repères par segment (tableaux 1 à 4) sont des ordres de grandeur Marge Brut, pas des moyennes officielles.
Note de version (octobre 2026) — L'édition précédente citait une « marge nette médiane de 3 % en 2024 contre 11 % en 2023 », reprise d'un article de presse : nous n'avons retrouvé aucune source primaire publiant ce chiffre, qui confond vraisemblablement les résultats IR et IS de l'Observatoire Fiducial. Il est remplacé par les données Fiducial présentées avec leur périmètre. Le « marché de ~ 57 Md€ », sans source primaire datée, est remplacé par l'évolution du chiffre d'affaires mesurée par l'INSEE.
Avertissement — Les repères par segment sont des ordres de grandeur et non des moyennes officielles. Ils peuvent varier selon l'emplacement, la taille, le positionnement et la période de chaque établissement, et ne se substituent pas à l'analyse d'un expert-comptable.
Les guides pour creuser chaque indicateur, et l'outil pour situer ton établissement en une minute.
Food cost + masse salariale chargée : le ratio qui prédit ta rentabilité, avec son interprétation (sain, tendu, alerte).
Lancer le calcul GuideDéfinition, calcul, food cost à viser et erreurs classiques à éviter, segment par segment.
Lire le guide GuideLa différence entre food cost théorique et ratio matière réel, et comment le suivre dans la durée.
Lire le guide GuidePourquoi additionner food cost et masse salariale, et comment le tenir sous 60-65 % du CA.
Lire le guide GuideLe chiffre d'affaires minimum à faire pour couvrir tes charges — et à partir d'où tu gagnes ta vie.
Lire le guide GuideLe ratio de masse salariale à viser selon ton type d'établissement, et comment le suivre sans surprise.
Lire le guideCrée ton compte gratuit pour piloter ton food cost et ta marge sur tes vrais chiffres, recette par recette, et te comparer à ces repères au fil des mois.