Gagner des points de marge.
Food cost, masse salariale, loyer, pilotage : analyses et méthodes concrètes pour les restaurateurs.
Food cost par type de restaurant : repères pizzeria, burger, sushi, bistrot
Un food cost de 30 % n'a pas le même sens en pizzeria, en sushi ou en bistrot. Voici les repères indicatifs par concept, le pourquoi de l'écart, et comment situer le tien sans te tromper de cible.
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Une heure de boulot ne te coûte pas le salaire affiché. Voici comment passer du brut au coût réel, le relier à ton prix de vente et décider, chiffres à l'appui, si tu peux te payer 10 heures de plus.
Lire l'article →Comment faire un planning de restaurant : méthode étape par étape
Construire un planning de restaurant qui tient en service ET qui protège ta marge, ça s'apprend. Voici la méthode en cinq étapes : effectif, besoins par service, grille, équité, communication. Concret, chiffré, gratuit.
Lire l'article →Compte de résultat restaurant : structure, formule et exemple chiffré
Ton compte de résultat n'est pas un truc de comptable : c'est la radio de ton restaurant. On le décortique ligne par ligne, du CA HT au résultat net, avec un bistrot fictif à 420 k€ pour rendre tout ça concret.
Lire l'article →Gaspillage alimentaire au restaurant : le réduire (et ce que dit la loi)
Le gaspillage, c'est du food cost que tu as acheté, stocké, parfois cuisiné — et jeté. Les 4 sources de pertes, les leviers pour récupérer de la marge, et tes obligations.
Lire l'article →EBE en restauration : calculer l'excédent brut d'exploitation (et ce qu'il révèle)
La marge nette médiane est à 3 % — alarmant ? L'EBE raconte une histoire plus juste. Définition, calcul pas à pas, repères par segment et pourquoi c'est LE chiffre à piloter.
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Combien de couverts par jour faut-il pour ne rien perdre ? La méthode du seuil de rentabilité : charges fixes, marge sur coûts variables, formule et exemple complet.
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Combien dépense un client selon le type d'établissement, comment calculer ton ticket moyen — et 7 leviers concrets pour l'augmenter sans faire fuir personne.
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Sans inventaire, ton ratio matière est une estimation. Fréquence, méthode zone par zone, valorisation, lecture des écarts : le guide pour en faire un outil de pilotage.
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Croiser la popularité et la marge de chaque plat pour décider quoi garder, mettre en avant, retravailler ou retirer : la méthode du menu engineering, avec un exemple chiffré complet.
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Brut, chargé, pourcentage du CA : comment calculer ta masse salariale, les repères par type d'établissement et 5 leviers planning pour la maîtriser sans dégrader le service.
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Le modèle de tableau des 14 allergènes à imprimer et afficher dans ton restaurant, ce que la loi impose vraiment, et comment le générer en 5 minutes.
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7 leviers concrets pour réduire ton food cost de plusieurs points : fiches techniques, portions, pertes, inventaire, théorique vs réel, factures, prix. Avec gains chiffrés.
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Le coefficient multiplicateur ne sert pas qu'au vin. Repères par famille — softs, eaux, bière pression, spiritueux, cocktails — et la méthode de calcul.
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Une carte des vins rentable ne se construit pas avec un coefficient unique. Marge par référence, équilibre accessible/premium et vente au verre : la méthode.
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Comprendre, remplir et exploiter une fiche technique de cuisine. Exemple chiffré complet d'un plat + modèle Excel gratuit pour calculer ton coût de revient.
Lire l'article →Prime cost restaurant : le ratio qui prédit ta rentabilité
Le prime cost = food cost + masse salariale chargée, en % du CA. Vise moins de 60 %, alerte au-delà de 65 %. Repères par type et exemple chiffré.
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5,5 %, 10 % ou 20 % ? Les trois taux de TVA en restauration, le tableau de ventilation sur place / à emporter / alcool, et le piège du menu mixte.
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Les 14 allergènes à déclaration obligatoire, ce que tu dois afficher sur place et à emporter, et les sanctions en cas de manquement.
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Quantités, poids, prix : la procédure pour contrôler livraisons et factures fournisseurs et récupérer chaque euro d'écart.
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Une bouteille = 6 verres de 12,5 cl. Voici la méthode pour fixer un prix au verre qui te dégage de la marge, pertes comprises.
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Le barème du coefficient multiplicateur vin : x4 sous 6 €, x3 vers 10-15 €, x2,5 au-delà de 25 € d'achat. Avec exemples chiffrés.
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Food cost cible, coefficient ou marge en euros : les 3 méthodes pour fixer le prix d'un plat, comparées sur le même exemple chiffré.
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Marge brute, marge nette : deux indicateurs, deux usages. Comprends la différence et pilote-les avec les bons repères chiffrés.
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Restauration rapide, brasserie, bistrot, gastro, bar à vin : voici le ratio matière cible par type d'établissement et comment te situer.
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Le food cost, c'est ton coût matière en % du prix de vente. Voici les deux formules, pourquoi calculer en HT, et un exemple chiffré complet.
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