Blog gestion restaurant : food cost, marge, P&L
Gagner des points de marge : food cost, masse salariale, loyer, pilotage. Des analyses et des méthodes concrètes pour les restaurateurs.
Devis de privatisation de restaurant : modèle, TVA et calcul du prix
Forfait par personne ou minimum de consommation, TVA poste par poste, acompte et annulation : un modèle de devis de privatisation complet et la méthode pour fixer un prix qui rapporte plus qu'un soir normal.
Lire l'article →Chiffre d'affaires d'un restaurant selon le nombre de couverts : formule et exemples
Combien rapporte un restaurant de 30, 40 ou 100 couverts ? La formule du CA (places, remplissage, services, jours, ticket moyen), des exemples par type, le passage au résultat et la méthode pour fixer un objectif mensuel.
Lire l'article →Commission Uber Eats et Deliveroo : ce que la livraison coûte vraiment à ton restaurant
30 % du TTC, TVA sur la commission, emballages : on calcule ce qu'il reste vraiment sur une commande Uber Eats ou Deliveroo, combien majorer tes prix et quand livrer toi-même devient rentable.
Lire l'article →Jours fériés HCR 2026 et 2027 : fériés garantis, 1er mai et calendrier
6 fériés garantis dès 1 an d'ancienneté, 9 mois pour les saisonniers, 1er mai payé double, régularisation en fin d'année : le régime des jours fériés en HCR expliqué, avec le calendrier 2026 et 2027 et un tableau récapitulatif.
Lire l'article →Heures supplémentaires HCR : majorations, contrat 39 h et contingent
+10 %, +20 %, +50 % : en restauration, les heures sup ne se calculent pas comme ailleurs. Semaines types chiffrées, cas du contrat 39 h, congés payés, repos de remplacement, contingent de 360 h et heures complémentaires des temps partiels.
Lire l'article →Rendement viande et perte de cuisson : tableau, formule et exemples chiffrés
Tu paies le poids brut, tu vends le poids net. Parage, perte de cuisson, coût réel au kilo servi : un tableau de rendements sourcé, la méthode des 3 pesées et deux exemples chiffrés (bœuf, poisson).
Lire l'article →Fiche technique cocktail : modèle gratuit et 6 classiques chiffrés
Le modèle de fiche technique cocktail à recopier ou imprimer (doses en cl, prix au cl, verre, glace, coût de revient, prix de vente, TVA 20 %), puis 6 classiques chiffrés du mojito à l'espresso martini.
Lire l'article →Prix de revient pizza : 5 pizzas chiffrées au gramme (+ fiche technique)
Margherita, reine, 4 fromages, végétarienne et une pizza premium chiffrées au gramme : coût de la pâte au pâton, sauce maison, food cost, coefficient, cas du food truck et modèle de fiche technique.
Lire l'article →Food cost par type de restaurant : repères pizzeria, burger, sushi, bistrot
Un food cost de 30 % n'a pas le même sens en pizzeria, en sushi ou en bistrot. Voici les repères indicatifs par concept, le pourquoi de l'écart, et comment situer le tien sans te tromper de cible.
Lire l'article →Coût d'une heure de travail au restaurant et impact sur la marge
Une heure de boulot ne te coûte pas le salaire affiché. Voici comment passer du brut au coût réel, le relier à ton prix de vente et décider, chiffres à l'appui, si tu peux te payer 10 heures de plus.
Lire l'article →Comment faire un planning de restaurant : méthode étape par étape
Construire un planning de restaurant qui tient en service ET qui protège ta marge, ça s'apprend. Voici la méthode en cinq étapes : effectif, besoins par service, grille, équité, communication. Concret, chiffré, gratuit.
Lire l'article →Compte de résultat restaurant : structure, formule et exemple chiffré
Ton compte de résultat n'est pas un truc de comptable : c'est la radio de ton restaurant. On le décortique ligne par ligne, du CA HT au résultat net, avec un bistrot fictif à 420 k€ pour rendre tout ça concret.
Lire l'article →Gaspillage alimentaire au restaurant : le réduire (et ce que dit la loi)
Le gaspillage, c'est du food cost que tu as acheté, stocké, parfois cuisiné — et jeté. Les 4 sources de pertes, les leviers pour récupérer de la marge, et tes obligations.
Lire l'article →EBE en restauration : calculer l'excédent brut d'exploitation (et ce qu'il révèle)
La marge nette médiane est à 3 % — alarmant ? L'EBE raconte une histoire plus juste. Définition, calcul pas à pas, repères par segment et pourquoi c'est LE chiffre à piloter.
Lire l'article →Seuil de rentabilité au restaurant : calculer ton point mort (avec exemple chiffré)
Combien de couverts par jour faut-il pour ne rien perdre ? La méthode du seuil de rentabilité : charges fixes, marge sur coûts variables, formule et exemple complet.
Lire l'article →Ticket moyen au restaurant : les repères par segment et 7 leviers pour le faire monter
Combien dépense un client selon le type d'établissement, comment calculer ton ticket moyen — et 7 leviers concrets pour l'augmenter sans faire fuir personne.
Lire l'article →Inventaire au restaurant : la méthode pour un stock juste et un ratio matière fiable
Sans inventaire, ton ratio matière est une estimation. Fréquence, méthode zone par zone, valorisation, lecture des écarts : le guide pour en faire un outil de pilotage.
Lire l'article →Menu engineering : la matrice qui dit quoi garder, pousser ou sortir de ta carte
Croiser la popularité et la marge de chaque plat pour décider quoi garder, mettre en avant, retravailler ou retirer : la méthode du menu engineering, avec un exemple chiffré complet.
Lire l'article →Masse salariale restaurant : ratio, calcul du brut chargé et repères
Ratio masse salariale / CA par type d'établissement, définition brute ou chargée, calcul du brut chargé au SMIC 2026 et prime cost : les repères pour piloter ton personnel.
Lire l'article →Réduire son food cost : 7 leviers concrets (et chiffrés)
7 leviers concrets pour réduire ton food cost de plusieurs points : fiches techniques, portions, pertes, inventaire, théorique vs réel, factures, prix. Avec gains chiffrés.
Lire l'article →Coefficient multiplicateur des boissons au bar : softs, bières, spiritueux, cocktails
Softs, eaux, café, bière pression, spiritueux, cocktails : les coefficients multiplicateurs du bar, le taux de marge à viser et la méthode de calcul, du demi au cocktail.
Lire l'article →Carte des vins rentable : la méthode pour gagner vraiment de l'argent
Une carte des vins rentable ne se construit pas avec un coefficient unique. Marge par référence, équilibre accessible/premium et vente au verre : la méthode.
Lire l'article →Fiche technique de cuisine sur Excel : modèle gratuit + exemple chiffré
Comprendre, remplir et exploiter une fiche technique de cuisine. Exemple chiffré complet d'un plat + modèle Excel gratuit pour calculer ton coût de revient.
Lire l'article →Prime cost restaurant : le ratio qui prédit ta rentabilité
Le prime cost = food cost + masse salariale chargée, en % du CA. Vise moins de 60 %, alerte au-delà de 65 %. Repères par type et exemple chiffré.
Lire l'article →TVA en restauration : les 3 taux 2026 expliqués (5,5 / 10 / 20 %)
5,5 %, 10 % ou 20 % ? Les trois taux de TVA en restauration, le tableau de ventilation sur place / à emporter / alcool, et le piège du menu mixte.
Lire l'article →Allergènes au restaurant : ce que le règlement INCO t'oblige à afficher
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire, ce que tu dois afficher sur place et à emporter, et les sanctions en cas de manquement.
Lire l'article →Contrôle facture fournisseur en restaurant : la méthode pour ne plus payer les écarts
Quantités, poids, prix : la procédure pour contrôler livraisons et factures fournisseurs et récupérer chaque euro d'écart.
Lire l'article →Prix du vin au verre au restaurant : combien de verres par bouteille et comment fixer le tarif
Une bouteille = 6 verres de 12,5 cl. Voici la méthode pour fixer un prix au verre qui te dégage de la marge, pertes comprises.
Lire l'article →Coefficient multiplicateur du vin au restaurant : le barème dégressif
Le barème du coefficient multiplicateur vin : x4 sous 6 €, x3 vers 10-15 €, x2,5 au-delà de 25 € d'achat. Avec exemples chiffrés.
Lire l'article →Comment fixer le prix d'un plat au restaurant : les 3 méthodes (avec un exemple chiffré)
Food cost cible, coefficient ou marge en euros : les 3 méthodes pour fixer le prix d'un plat, comparées sur le même exemple chiffré.
Lire l'article →Marge brute, marge nette et taux de marge au restaurant : la différence et les repères
Marge brute, marge nette, taux de marge : deux indicateurs, deux usages. La différence, les repères par type d'établissement et un exemple chiffré pour piloter les deux.
Lire l'article →Ratio matière au restaurant : le calculer, le suivre, le corriger
Le ratio matière, c'est ta consommation réelle de denrées sur une période, rapportée au CA HT. La formule, un exemple chiffré, l'écart théorique/réel et le suivi mois par mois.
Lire l'article →Food cost restaurant : définition, calcul et exemple chiffré
Le food cost, c'est ton coût matière en % du prix de vente. Voici les deux formules, pourquoi calculer en HT, et un exemple chiffré complet.
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