Entre ton chiffre d'affaires HT, ton coût matière et ta masse salariale chargée. Tu obtiens immédiatement ton ratio de prime cost et tu sais où tu te situes : sain, tendu ou alerte. Sans inscription, les calculs se font dans ton navigateur.
Repères : ≤ 55 % excellent · 55–60 % sain · 60–65 % tendu · au-delà de 65 %, alerte. Ces seuils sont des ordres de grandeur ; cale-toi sur ton type d'établissement.
Le prime cost, c'est la somme de tes deux plus gros postes de coûts variables : le coût matière (food cost) et la masse salariale chargée, exprimée en pourcentage de ton chiffre d'affaires HT.
Prime cost (%) = (coût matière + masse salariale chargée) ÷ CA HT × 100.
Deux précisions qui changent tout. D'abord, la masse salariale chargée : on ne parle pas des salaires bruts seuls, mais charges patronales comprises — elles pèsent souvent +35 à +45 % au-dessus du brut. Si tu les oublies, tu sous-estimes ton prime cost de plusieurs points et tu te crois rentable à tort. Ensuite, on raisonne en % du CA HT : le prix carte est TTC, mais la TVA ne t'appartient pas.
Tu peux avoir un food cost impeccable à 28 % et couler quand même si ta masse salariale dérape à 45 %. À l'inverse, une cuisine un peu généreuse à 34 % de matière peut être très saine si l'équipe est calibrée à 26 %. Pris isolément, chaque ratio ment. Additionnés, ils disent la vérité.
Une fois ton prime cost payé, il te reste un solde pour couvrir tous les autres frais — loyer, énergie, assurances, comptable, remboursements — et ta marge nette. Si ton prime cost mange déjà 65 % et que les frais fixes prennent 28 %, il ne reste que 7 % avant impôt. La moindre mauvaise semaine et tu passes en négatif. C'est pour ça qu'on le suit chaque semaine, pas une fois par an avec le bilan.
Le food cost et la masse salariale se compensent souvent : la restauration rapide a une matière plus chère mais une main-d'œuvre légère ; le gastronomique a une matière maîtrisée mais beaucoup de personnel. Résultat, le prime cost converge vers une zone proche d'un concept à l'autre — souvent 55 à 66 %, avec un gastronomique qui assume volontairement plus haut, compensé par un ticket moyen élevé. Situe-toi par rapport à ta catégorie, pas par rapport à une moyenne abstraite.
Côté matière : standardise tes fiches techniques pour que le coût réel colle au théorique, traque les hausses fournisseurs et vérifie que le livré correspond au facturé. Côté personnel : cale les plannings sur la vraie courbe d'affluence, heure par heure, et mesure le CA HT par heure travaillée. Attention au piège : couper trop le personnel dégrade le service et fait fuir les clients — l'objectif, c'est de calibrer, pas de sabrer.
Parce que c'est un coût réel que tu payes. En France, les charges patronales représentent souvent 35 à 45 % au-dessus du salaire brut selon les statuts. Si tu ne les inclus pas, tu sous-estimes ta masse salariale et tu te crois plus rentable que tu ne l'es. Le prime cost sans charges est une illusion comptable.
Le prime cost te dit ce qu'il reste avant les frais fixes (loyer, énergie, assurances, comptable). La marge nette, ce qui reste après. Le prime cost est donc un signal d'alerte en temps réel, plus pratique à suivre chaque semaine qu'un compte de résultat annuel — et c'est pour ça qu'il prédit la rentabilité.
Ça dépend de ton type d'établissement. Pour une brasserie, c'est dans la fourchette (60-66 %). Pour une restauration rapide (cible 55-62 %), c'est en limite haute. Repère-toi sur ta catégorie, puis agis sur l'un des deux postes : réduire le food cost de quelques points, ou resserrer la masse salariale via un planning mieux calé sur l'affluence réelle.
Les deux. Mensuellement, tu repères vite les dérives (un mois creux, une hausse fournisseur). Annuellement, tu vérifies la tendance, saisonnalité lissée. Le meilleur réflexe reste de le suivre chaque semaine pendant le service, pour corriger avant que les pertes s'accumulent.
Définition, calcul, repères par type et leviers pour le tenir sous 65 %.
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