Seuil de rentabilité au restaurant : calculer ton point mort (avec exemple chiffré)
Combien de couverts par jour faut-il pour ne rien perdre ? La méthode du seuil de rentabilité : charges fixes, marge sur coûts variables, formule et exemple complet.
« Est-ce que je gagne de l'argent ? » La vraie réponse n'est pas dans ton chiffre d'affaires — un resto plein peut perdre de l'argent. Elle est dans une seule question : à partir de combien de chiffre d'affaires est-ce que je couvre exactement toutes mes charges ? Ce point, c'est ton seuil de rentabilité. En dessous, tu perds. Au-dessus, chaque euro encaissé commence à te rapporter.
Le calcul tient en une formule, et il transforme une angoisse floue (« ça passe ou ça casse ? ») en un nombre concret : un montant de CA, un nombre de jours, un nombre de couverts par service. On le pose pas à pas.
Seuil de rentabilité et point mort : la même idée, deux mots
- Le seuil de rentabilité est un montant de chiffre d'affaires : celui où ton résultat est exactement nul.
- Le point mort est la date à laquelle tu l'atteins dans l'année (le jour où l'activité commence à être bénéficiaire).
Même réalité, deux unités : des euros pour l'un, une date pour l'autre.
L'étape qui change tout : séparer charges fixes et charges variables
C'est la clé de tout le calcul, et c'est là que la plupart des restaurateurs se trompent.
- Les charges fixes tombent que tu fasses 10 ou 200 couverts : loyer, assurances, abonnements, comptable, et — en première approche — la masse salariale de ton équipe en place. Elles ne bougent pas avec l'activité du jour.
- Les charges variables montent et descendent avec le chiffre d'affaires. Au restaurant, c'est avant tout les matières premières : ton food cost. Plus tu vends de couverts, plus tu achètes de denrées.
Une simplification assumée : on classe ici la masse salariale en charges fixes. Dans les faits elle est semi-variable (extras, heures supplémentaires les soirs chargés) — mais pour un premier calcul de seuil, la traiter comme fixe est la convention courante et largement suffisante. La masse salariale mérite son propre suivi.
Le taux de marge sur coûts variables (TMCV)
Une fois les variables isolées, on calcule ce que chaque euro de CA laisse après avoir payé les matières :
Taux de marge sur coûts variables = (CA − charges variables) ÷ CA
C'est le pourcentage de chaque euro encaissé qui reste disponible pour éponger les charges fixes, puis pour faire du bénéfice. Avec un food cost de 32 %, ton TMCV est de 68 % : sur 100 € encaissés, 68 € servent à couvrir le fixe.
La formule du seuil de rentabilité
Seuil de rentabilité (en €) = Charges fixes ÷ Taux de marge sur coûts variables
La logique est limpide : tu dois encaisser assez pour que la part « qui reste après les matières » (le TMCV) finisse par couvrir 100 % de tes charges fixes.
L'exemple chiffré : un bistrot à 420 000 € de CA
Reprenons un bistrot type, sur l'année, en HT (on raisonne toujours en HT : la TVA n'est pas ton argent).
| Poste | Montant annuel | Nature |
|---|---|---|
| Chiffre d'affaires HT | 420 000 € | — |
| Matières premières (food cost 32 %) | 134 400 € | Variable |
| Masse salariale chargée (35 %) | 147 000 € | Fixe |
| Loyer (9 %) | 37 800 € | Fixe |
| Autres charges externes (énergie, assurances, compta, entretien…) | 53 800 € | Fixe |
| Impôts & taxes (CFE…) | 6 000 € | Fixe |
Étape 1 — le TMCV : (420 000 − 134 400) ÷ 420 000 = 0,68 (68 %).
Étape 2 — les charges fixes : 147 000 + 37 800 + 53 800 + 6 000 = 244 600 €.
Étape 3 — le seuil : 244 600 ÷ 0,68 = 359 700 € de CA.
Ce bistrot devient rentable à partir de ~359 700 € de chiffre d'affaires. Comme il en fait 420 000, il dégage une marge de sécurité de ~60 000 € (14 % au-dessus du seuil) — un coussin confortable, mais pas énorme.
Traduire le seuil en jours et en couverts (le plus parlant)
- En jours (point mort). 359 700 ÷ 420 000 = 0,857. Sur une année, l'activité commence à être bénéficiaire au 313ᵉ jour environ — autour de la mi-novembre. Tout ce qui est encaissé avant a servi à payer les charges.
- En couverts par jour. Avec un ticket moyen de 33 € TTC, soit ~30 € HT (TVA 10 %), et 300 jours d'ouverture : 359 700 ÷ 30 ÷ 300 ≈ 40 couverts par jour pour atteindre le seuil. Le bistrot en sert 47 en moyenne → les 7 de plus, c'est là qu'est le bénéfice.
« 40 couverts par jour pour ne rien perdre » : voilà un repère qu'on garde en tête au moment de remplir la salle.
Comment abaisser ton seuil de rentabilité
Plus ton seuil est bas, plus tôt tu deviens rentable et plus tu encaisses les coups durs. Deux leviers, exactement les deux composantes de la formule :
- Améliorer le TMCV — agir sur le food cost. Chaque point de food cost grignoté remonte le TMCV, donc abaisse le seuil. C'est tout l'enjeu de réduire son food cost et de contrôler les factures fournisseurs pour ne pas payer d'écarts. Dans notre exemple, passer le food cost de 32 % à 30 % fait tomber le seuil de ~359 700 € à ~349 400 € : 10 000 € de CA en moins à atteindre, sans toucher aux charges fixes.
- Alléger les charges fixes. Renégocier le loyer, les assurances, les abonnements logiciels dormants ; calibrer les plannings au plus juste. Attention : tailler dans la masse salariale au point de dégrader le service se paie en couverts perdus — c'est un arbitrage, pas une évidence.
Le couple matières + personnel pèse l'essentiel : c'est exactement ce que mesure ton prime cost, l'indicateur frère du seuil de rentabilité.
Les 3 pièges à éviter
- Confondre CA et marge. Atteindre son seuil ne veut pas dire « avoir 360 000 € en banque » : c'est 360 000 € de CA, dont la quasi-totalité est déjà partie en charges.
- Oublier que le seuil est comptable, pas de la trésorerie. Un seuil atteint ne garantit pas que la trésorerie suit : les remboursements d'emprunt et les prélèvements personnels ne sont pas dans ce calcul. Pour la rentabilité réelle de l'exploitation, regarde aussi ton EBE.
- Le calculer une fois pour toutes. Les prix d'achat montent, le loyer est révisé, la carte change. Recalcule ton seuil au moins une fois par trimestre.
L'essentiel
- Seuil de rentabilité = Charges fixes ÷ Taux de marge sur coûts variables. En dessous, tu perds ; au-dessus, tu gagnes.
- Sépare bien fixes (loyer, personnel, abonnements) et variables (matières premières au premier chef).
- Traduis-le en couverts par jour : c'est le repère opérationnel qui parle à toute l'équipe.
- Pour le baisser : remonte le TMCV (food cost) ou allège les charges fixes.
- C'est un calcul comptable — complète-le par l'EBE et la trésorerie.
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Questions fréquentes
Comment calcule-t-on le seuil de rentabilité d’un restaurant ?
Le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires à partir duquel le résultat devient nul. On le calcule en divisant les charges fixes par le taux de marge sur coûts variables : seuil = charges fixes ÷ [(CA − charges variables) ÷ CA]. Au restaurant, les charges variables sont essentiellement les matières premières ; les charges fixes regroupent le loyer, les assurances, les abonnements et, en première approche, la masse salariale. En dessous de ce CA l’établissement perd de l’argent, au-dessus chaque euro encaissé contribue au bénéfice.
Quelle différence entre seuil de rentabilité et point mort ?
Les deux mesurent la même chose dans deux unités différentes. Le seuil de rentabilité est un montant de chiffre d’affaires — celui où le résultat est nul. Le point mort est la date de l’année à laquelle ce seuil est atteint, le moment où l’activité commence à être bénéficiaire. Un point mort tardif (par exemple en novembre) signale une marge de sécurité faible : il reste peu de mois réellement profitables.
Comment abaisser son seuil de rentabilité ?
Deux leviers, qui correspondent aux deux termes de la formule. D’abord améliorer le taux de marge sur coûts variables en réduisant le food cost (négociation fournisseurs, contrôle des factures, maîtrise des portions) : chaque point gagné abaisse le seuil. Ensuite alléger les charges fixes — loyer, assurances, abonnements dormants, plannings ajustés. Attention toutefois à ne pas dégrader le service en taillant trop dans le personnel, ce qui se paierait en couverts perdus.