Allergènes au restaurant : ce que le règlement INCO t'oblige à afficher

Un client te demande si ton risotto contient du gluten. Tu hésites, tu vas voir en cuisine, tu reviens cinq minutes plus tard avec un « je crois que non ». Mauvaise réponse : depuis le 13 décembre 2014, l'information sur les allergènes n'est pas une option de service, c'est une obligation légale écrite. En 2026, le cadre n'a pas changé : il est en place depuis plus de dix ans, et la DGCCRF continue de le contrôler. Voici, sans jargon, exactement ce que la loi te demande, ce que tu risques si tu ne le fais pas, et comment être en règle en une après-midi.

D'où vient l'obligation : le règlement INCO 1169/2011

Le cadre, c'est le règlement européen n° 1169/2011, dit règlement INCO (INformation des COnsommateurs). Il s'applique dans toute l'Union depuis le 13 décembre 2014. En France, il est complété par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, qui précise comment l'information doit être délivrée dans la restauration.

Le principe est simple : tout établissement qui sert des denrées non préemballées (donc tous les restaurants, brasseries, food-trucks, traiteurs, boulangeries qui vendent du sandwich…) doit informer le client de la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire dans ses plats. Que tu sois étoilé ou kebab du coin, la règle est la même.

Important : l'obligation porte sur l'information, pas sur l'absence d'allergène. Tu as parfaitement le droit de mettre des arachides partout — tu dois juste le dire clairement.

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire

La liste est figée par l'annexe II du règlement INCO. Ce ne sont pas « les allergènes les plus connus » : c'est une liste fermée de 14 substances. Tu dois pouvoir répondre sur chacune d'elles.

Le piège le plus fréquent : les allergènes « invisibles ». Les sulfites du vin que tu mets dans une sauce, le céleri caché dans un fond de bouillon industriel, le soja dans une sauce teriyaki, la moutarde dans une vinaigrette. C'est précisément là que les manquements sont relevés. La parade : lis les étiquettes de tous tes produits transformés et reporte chaque allergène dans ta fiche.

Ce que la loi t'oblige concrètement à faire

Le décret de 2015 est clair sur trois points.

1. L'information doit être écrite, pas seulement orale

Tu ne peux pas te contenter de répondre verbalement « demandez au serveur ». L'information doit être portée à la connaissance du client sous forme écrite, de façon lisible et visible dans la salle. À défaut de l'afficher directement, tu dois au moins indiquer par écrit et de façon visible où et comment la consulter, et le client doit pouvoir y accéder directement et librement. Concrètement : une mention sur la carte, un tableau affiché, un classeur signalé et remis à la demande, un menu numérique consultable sur place.

2. Ça vaut sur place et à emporter

C'est le point le plus souvent oublié. L'obligation couvre la vente à emporter et la livraison, pas seulement le service en salle. Si tu vends sur une plateforme de livraison, l'information allergènes doit être accessible avant la commande, au moment du choix. Un food-truck ou un comptoir de vente à emporter est soumis exactement à la même règle qu'un restaurant assis.

3. L'information doit être exacte et tenue à jour

Une carte qui change toutes les semaines = un tableau d'allergènes qui change toutes les semaines. Une information fausse (tu oublies de signaler le sésame dans ton pain) est une infraction, et en cas d'accident allergique, ta responsabilité civile, voire pénale, peut être engagée. C'est l'enjeu réel : au-delà de l'amende, c'est la santé du client.

Les supports acceptés

La loi te laisse le choix du support, du moment qu'il est écrit, exact et accessible. Les formats valables :

• Une mention directement sur la carte / le menu, plat par plat (le plus propre).
• Un tableau ou panneau affiché dans la salle, lisible sans avoir à le demander.
• Un classeur ou support papier mis à disposition, signalé par une mention du type « Informations allergènes disponibles, demandez-nous le document ».
• Un support numérique (QR code, tablette, menu en ligne) consultable librement sur place.
• Une ardoise pour les plats du jour, à condition que l'info y figure aussi.

Ce qui n'est pas valable : le simple « demandez au serveur » sans aucun support écrit derrière. Attention aussi au QR code qui renvoie vers un site impossible à consulter sur place (pas de réseau, page qui ne charge pas) : la DGCCRF considère qu'un renvoi vers un site internet inaccessible depuis l'établissement ne remplit pas l'obligation.

Le format le plus robuste reste le tableau plat × allergènes : une ligne par plat, une colonne par allergène, une croix dans la case. Lisible en deux secondes par le client comme par l'agent de contrôle. Tu peux le générer et l'imprimer gratuitement avec notre outil Tableau allergènes : tu coches les allergènes plat par plat, tu télécharges le PDF, tu l'affiches. Garde les 14 colonnes, même celles toujours vides : elles prouvent que tu as vérifié chaque allergène.

Les sanctions : ce que tu risques vraiment

Le contrôle est assuré par la DGCCRF (les services de la répression des fraudes), lors d'une enquête ciblée, d'un contrôle de routine ou sur signalement. Selon la gravité, l'agent peut commencer par un avertissement ou une injonction de mise en conformité. Si le manquement est verbalisé, voici les ordres de grandeur à connaître :

Ces montants sont des plafonds, pas des tarifs automatiques : c'est le juge qui fixe l'amende au cas par cas. Mais même dans le scénario le plus doux, tu risques une procédure et une amende pour quelque chose qui se règle en une après-midi avec une feuille bien faite. Et en cas de réaction allergique d'un client, c'est ta responsabilité civile, voire pénale, qui est en jeu, bien au-delà de l'amende.

Exemple chiffré. Un bistrot de 40 couverts verbalisé au plafond pour absence de support écrit : 1 500 € d'amende. À 12 € de marge brute par couvert, il faut servir 125 couverts juste pour l'éponger. Une heure passée à remplir un tableau d'allergènes, ça reste l'investissement le plus rentable de ta semaine.

Allergènes en 2026 : ce qui est en vigueur

Pas de nouveau texte à attendre pour te mettre en règle : en 2026, l'obligation repose toujours sur le règlement INCO n° 1169/2011 (applicable depuis le 13 décembre 2014) et sur le décret n° 2015-447, en vigueur depuis le 1ᵉʳ juillet 2015, dont les règles figurent aujourd'hui dans le code de la consommation. La liste des 14 allergènes de l'annexe II n'a pas bougé non plus.

Ce qui a changé, ce sont les usages, et c'est sur ces points qu'il faut être le plus vigilant :

• La vente à emporter et la livraison, devenues un canal majeur, où l'information allergènes est souvent absente au moment de la commande.
• Le tout-oral : « demandez au serveur » sans aucun support écrit derrière, qui ne suffit pas.
• Le QR code qui ne marche pas sur place : un renvoi vers un site inaccessible depuis la salle ne vaut pas information.
• Les cartes qui changent sans que le tableau suive : plat du jour, ardoise, nouvelle recette.

Si l'un de ces points te concerne, c'est maintenant qu'il faut corriger : le cadre est connu depuis 2015, et un contrôleur n'acceptera pas « je ne savais pas ».

Ta checklist conformité en 5 points

1. Liste tes plats et, pour chacun, identifie lesquels des 14 allergènes il contient (lis les étiquettes des produits transformés — c'est là que ça se joue).
2. Construis un tableau plat × allergène, clair et à jour.
3. Rends-le accessible sans demande : affiché, sur la carte, ou via QR code / classeur signalé.
4. Couvre la vente à emporter et la livraison, pas seulement la salle.
5. Mets à jour à chaque changement de carte.

La bonne nouvelle : ça ne coûte rien et ça se fait vite. Génère ton tableau d'allergènes conforme INCO, prêt à imprimer — tu coches les allergènes par plat, tu télécharges le PDF, tu l'affiches. Conforme, lisible, à jour.

Et après ? Pilote aussi ta marge

Une fois ta cuisine en règle côté allergènes, l'autre chantier qui protège ton restaurant, c'est la rentabilité. Savoir ce que coûte vraiment chaque plat te permet à la fois de mieux tracer tes ingrédients et de fixer un prix de plat juste sans rogner ta marge. Et si tu veux vérifier que tes ratios tiennent la route, commence par comprendre ton food cost : c'est le nerf de la guerre. La même rigueur de traçabilité te sert d'ailleurs à contrôler tes factures fournisseurs et à récupérer chaque euro d'écart.

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