Tableau des allergènes à imprimer : le modèle prêt à afficher

Un client te demande si ton risotto contient du gluten. Un parent veut savoir si le dessert du jour est sans fruits à coque pour son enfant. Un contrôleur de la DGCCRF passe la porte. Dans les trois cas, la réponse attendue est la même : un document écrit, à jour et accessible — pas un « je vais demander en cuisine ».

Depuis le 1ᵉʳ juillet 2015, l'information sur les allergènes est une obligation légale pour tous les restaurants. La bonne nouvelle : un simple tableau bien construit, imprimé et affiché suffit à être en règle. Voici le modèle, les règles exactes, et comment le générer en cinq minutes — sans tableur ni prise de tête.

Cet article est une synthèse pratique de la réglementation, pas un avis juridique. Pour les cas particuliers (traiteur, vente à distance, produits préemballés que tu fabriques), valide avec la DGCCRF ou ton conseil.

Ce que la loi t'oblige vraiment à faire

Deux textes encadrent le sujet : le règlement INCO (UE n°1169/2011), applicable depuis le 13 décembre 2014, et son décret d'application français n°2015-447, qui rend l'information obligatoire pour les denrées non préemballées (donc la quasi-totalité de ce que sert un restaurant) depuis le 1ᵉʳ juillet 2015.

Concrètement, l'information allergènes doit être :

• écrite — pas seulement orale ;
• accessible avant la commande — le client doit pouvoir la consulter pour choisir ;
• gratuite — tu ne peux ni la facturer, ni la réserver à ceux qui insistent ;
• fiable et à jour — elle doit refléter tes recettes réelles, pas une version d'il y a six mois.

Tu as le choix du support : une affichette, une mention par plat sur la carte, ou — le plus simple à tenir — un tableau récapitulatif consultable. Si tu préfères informer oralement, c'est permis, mais tu dois alors afficher une mention écrite indiquant que l'information est disponible et où la demander. L'oral seul, sans aucun écrit, n'est pas conforme.

Pour le détail des obligations, des supports acceptés et des sanctions encourues, on a écrit un guide complet : Allergènes au restaurant : ce que le règlement INCO t'oblige à afficher.

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire

Ton tableau doit couvrir ces 14 familles (annexe II du règlement INCO) — ni plus, ni moins :

1. Gluten — céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre…)
2. Crustacés — et produits à base de crustacés
3. Œufs
4. Poissons
5. Arachides (cacahuètes)
6. Soja
7. Lait — y compris le lactose
8. Fruits à coque — amande, noisette, noix, cajou, pistache…
9. Céleri
10. Moutarde
11. Graines de sésame
12. Anhydride sulfureux et sulfites — au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L
13. Lupin
14. Mollusques — moules, huîtres, escargots…

Le modèle de tableau à imprimer

Le format le plus lisible et le plus simple à tenir : une ligne par plat, une colonne par allergène, une croix quand l'allergène est présent. Voici la structure (réduite ici à quelques colonnes pour l'exemple) :

Quelques règles pour qu'il tienne la route :

• Affiche les 14 colonnes, même celles toujours vides : ça prouve que tu as vérifié chaque allergène.
• Une légende claire : « ✕ = présent ». Évite les codes ambigus.
• Gère la contamination croisée : si une friteuse commune ou un plan de travail peut transférer un allergène, signale-le (« traces possibles »). Ne l'écris que si c'est vrai — une mention « traces » systématique et fausse te dessert.
• Date le tableau et range-le là où le personnel ET le client peuvent le consulter.

Génère ton tableau en 5 minutes (sans tableur)

Construire la matrice à la main dans Excel est faisable, mais long et vite obsolète dès que tu changes un plat. Le plus rapide : notre outil gratuit de tableau des allergènes, sans inscription. Tu coches les allergènes par plat, tu obtiens un tableau propre, aux 14 colonnes réglementaires, prêt à imprimer et à afficher.

Pour aller plus loin : si tes allergènes sont rattachés à tes fiches techniques, ils se mettent à jour en même temps que tes recettes — fini le tableau périmé après un changement de fournisseur ou de carte. C'est la logique d'une fiche technique bien tenue, et ce que permet un compte Marge Brut.

Les 4 erreurs qui coûtent une amende (ou pire)

1. Le tableau jamais mis à jour. Tu ajoutes un plat à l'ardoise, il n'est pas dans la matrice → information incomplète.
2. L'info inaccessible avant la commande. Un classeur « au fond, derrière le bar » ne compte pas : le client doit pouvoir le consulter pour choisir.
3. Le tout-à-l'oral. Informer le personnel ne suffit pas s'il n'y a aucune mention écrite visible.
4. La contamination croisée ignorée. Friteuse commune, même huile, mêmes ustensiles : un plat « sans gluten » sur le papier peut ne pas l'être en cuisine.

En règle en une après-midi

1. Liste tes plats actuels (carte + suggestions).
2. Pour chacun, coche les allergènes présents — au moindre doute, vérifie l'étiquette du produit.
3. Génère le tableau avec l'outil allergènes, imprime-le.
4. Affiche-le à un endroit visible et consultable, et garde-en un exemplaire à jour en salle.
5. Pose-toi une règle simple : à chaque changement de carte, on met le tableau à jour.

L'information allergènes n'est pas de la paperasse en plus : c'est la sécurité de tes clients et ta protection en cas de contrôle. Une après-midi pour la poser, deux minutes à chaque changement de carte pour la tenir.

Crée un compte gratuit pour rattacher tes allergènes à tes fiches techniques et garder une matrice toujours à jour, sans la refaire à la main.