Coefficient multiplicateur du vin au restaurant : le barème dégressif

Le vin, c'est la catégorie la plus rentable de ta carte. Pas le plat signature, pas le dessert : le vin. Et pourtant, c'est aussi celle où on applique le plus de règles toutes faites, recopiées d'un confrère à l'autre, sans jamais vérifier si elles tiennent la route. La plus connue : « le vin, c'est x3 » ou « le vin, c'est x4 ». Sauf que multiplier par le même coefficient une bouteille à 5 € et une bouteille à 40 €, c'est la garantie de te flinguer la moitié de ta cave. Le bon réflexe, c'est un coefficient multiplicateur dégressif : fort sur le bas de gamme, qui se réduit à mesure que le prix d'achat monte.

On t'explique le barème, le pourquoi du dégressif, et comment l'appliquer en 2 minutes sur ta vraie cave.

C'est quoi le coefficient multiplicateur du vin

Le coefficient multiplicateur, c'est le nombre par lequel tu multiplies ton prix d'achat pour obtenir ton prix de vente. Sur le vin, la convention métier veut qu'on parte du prix d'achat HT de la bouteille (75 cl) pour calculer un prix de vente TTC affiché sur la carte.

Prix de vente carte (TTC) = Prix d'achat HT × coefficient

Exemple simple : une bouteille achetée 6 € HT, coefficient x4, donne un prix de carte de 24 € TTC. C'est tout. Le coefficient absorbe ta marge, ta TVA (20 % sur l'alcool) et ta rentabilité.

Là où ça se complique — et où la plupart des cartes se trompent — c'est qu'un coefficient unique appliqué à toute la cave ne marche pas. Un client ne raisonne pas en pourcentage, il raisonne en euros sur la table.

Pourquoi le coefficient doit être dégressif

Reprenons le x4 appliqué partout :

• Bouteille à 5 € HT → carte à 20 €. Le client paie 15 € de plus que le caviste. Acceptable, c'est le jeu de la restauration.
• Bouteille à 40 € HT → carte à 160 €. Là, le même client sait pertinemment qu'il trouve cette bouteille à 45-50 € en boutique. Tu viens de transformer un beau flacon en bouteille invendable.

C'est ça, le piège du coefficient fixe : en euros absolus, l'écart devient indécent sur les belles bouteilles. Personne n'accepte de payer x4 sur un grand cru, alors qu'on l'accepte sans broncher sur un petit côtes-du-rhône à 5 €.

La solution, c'est de faire décroître le coefficient quand le prix d'achat augmente. Tu gardes une grosse marge en pourcentage sur le bas de carte (gros volume, le client ne fait pas le calcul) et tu acceptes une marge en pourcentage plus faible sur le haut de carte — qui reste excellente en euros, justement parce que la base est haute.

Le barème de référence (CHR France)

Voici un barème dégressif qui colle au marché. Les chiffres sont calés sur ton prix d'achat HT bouteille et donnent un prix de carte TTC.

Lis bien la logique : le coefficient chute (de x4 à x2,5), mais la marge en euros explose (de 16 € à près de 88 € de prix de carte). C'est exactement ce que tu veux : protéger le volume sur le bas de gamme et rendre vendables tes belles bouteilles.

Note terrain : certains barèmes parisiens montent jusqu'à x5 ou x5,5 sur le tout petit vin (< 5 € d'achat), parce qu'à ce niveau de prix la marge en euros reste modeste et le client ne tique pas. À toi de caler le haut du barème selon ton positionnement (bistrot de quartier vs table gastro).

La vraie raison : le vin est ta catégorie reine

Si on insiste autant sur le vin, c'est parce que c'est de loin la catégorie la plus rentable de la maison.

Concrètement : sur un plat, après matière première, tu gardes 65 à 85 centimes par euro de chiffre d'affaires côté coût matière, mais ton ratio matière réel tourne souvent autour de 28-32 % (donc une marge brute de 68-72 % sur le papier)… sauf que le solide te coûte en main-d'œuvre, en pertes, en temps de préparation. Le vin, lui, ne se cuisine pas. Tu débouches, tu sers. La marge brute de 60-70 % se traduit en marge nette quasi intacte.

Autrement dit : mal pricer ta carte des vins, c'est laisser ta poche la plus profonde à moitié vide. Une carte de vins bien construite peut représenter 25 à 35 % du ticket moyen et porter une part énorme de ton résultat. Si tu veux creuser la différence entre ce que tu gardes sur le papier et ce qui finit vraiment en banque, lis marge brute vs marge nette au restaurant.

Calcule ton barème en 2 minutes

Tu n'as pas besoin de poser ces calculs à la main pour chaque référence. Entre ton prix d'achat HT, l'outil applique automatiquement le coefficient de la bonne tranche et te sort le prix de carte conseillé — bouteille et verre.

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N'oublie pas le verre

Le coefficient bouteille n'est qu'une moitié du sujet. Le verre de vin, c'est souvent là que se cache la meilleure marge de toute la maison : un client qui prend 2 verres paie quasiment le prix de la bouteille pour 25 cl. Mais encore faut-il caler le prix du verre sans casser la cohérence avec la bouteille affichée juste à côté.

On a détaillé toute la méthode (coefficient verre, contenance, arrondi psychologique) dans l'article dédié : prix du vin au verre au restaurant.

Les 3 erreurs qui plombent ta carte des vins

1. Le coefficient unique. « Tout est à x3 » → tes petites bouteilles sont sous-margées, tes grandes sont invendables. Toujours dégressif.
2. Oublier la TVA. L'alcool est à 20 %, pas à 10 % comme le solide. Si tu calcules ta marge sur un prix TTC sans déduire la TVA, tu surestimes ce que tu gardes vraiment. Pose toujours ta marge en HT.
3. Figer la carte une fois pour toutes. Les prix fournisseurs bougent. Une bouteille passée de 8 € à 11 € d'achat change de tranche — donc de coefficient. Re-vérifie ta carte au moins une fois par saison, idéalement à chaque hausse fournisseur. Pour ne pas te faire avoir sur ces hausses, jette un œil au contrôle de facture fournisseur.

Ce qu'il faut retenir

• Le coefficient multiplicateur du vin doit être dégressif : ≈ x4 sous 6 € d'achat, x3 vers 10-15 €, x2,5 au-delà de 25 €.
• Le dégressif protège ta marge en pourcentage sur le bas de carte tout en gardant tes belles bouteilles vendables (et toujours très rentables en euros).
• Le vin porte 60 à 70 % de marge brute contre 15-35 % sur le solide : c'est ta catégorie la plus rentable, ne la price pas à l'arrache.
• Raisonne toujours ta marge en HT (TVA alcool à 20 %) et révise ton barème à chaque mouvement fournisseur.

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