Prix du vin au verre au restaurant : combien de verres par bouteille et comment fixer le tarif

Le vin au verre, c'est souvent là que se cache la marge la plus rentable de ta carte des boissons. Mais c'est aussi là qu'on perd le plus d'argent sans s'en rendre compte : un prix posé au feeling, une bouteille qu'on « pense » servir en 6 verres alors qu'on en tire 5, et des pertes qu'on n'a jamais chiffrées. Résultat, tu crois faire 75 % de marge et tu en fais 60.

On va remettre tout ça à plat : combien de verres tu sors vraiment d'une bouteille, comment intégrer les pertes, et comment fixer un prix qui tient la route. Avec des chiffres concrets, pas des principes vagues.

Combien de verres dans une bouteille de 75 cl ?

La base, c'est une division simple : tu prends le volume de la bouteille et tu le divises par la contenance d'un verre.

Une bouteille standard fait 75 cl. Le verre de service classique au restaurant fait 12,5 cl (le fameux « douzième-et-demi », soit un huitième de bouteille).

75 ÷ 12,5 = 6 verres par bouteille.

Si tu sers des verres plus généreux à 15 cl, tu tombes à 5 verres. Si tu joues sur des petits formats de dégustation à 10 cl, tu montes à 7,5 verres. Le format que tu choisis change directement ta marge : c'est la première décision à prendre, avant même de parler de prix.

Tableau : nombre de verres selon la contenance

Contenance du verre	Verres par bouteille (75 cl)	Usage type
8 cl	9,4 verres	Dégustation, accord par plat
10 cl	7,5 verres	Verre « découverte », happy hour
12,5 cl	6 verres	Standard restaurant (1/8 de bouteille)
15 cl	5 verres	Verre généreux, bistrot
18 cl	4,2 verres	Très généreux (à éviter sur du vin cher)

Le standard sur lequel raisonner, c'est 12,5 cl = 6 verres. C'est le repère du métier, c'est ce que le client attend, et c'est la base de tous les calculs qui suivent.

Le piège : tu ne tires jamais 6 verres « propres » d'une bouteille

En théorie, 6 verres. En vrai, non. Entre le moment où tu ouvres la bouteille et le moment où tu encaisses le dernier verre, tu perds du volume :

• Le fond de bouteille : les derniers centilitres avec le dépôt, ou ce qui reste quand tu ne peux pas remplir un verre entier.
• Le service : la main qui tremble, le verre trop rempli « pour faire plaisir », la goutte qui coule.
• L'oxydation : une bouteille ouverte qui ne se vend pas dans la journée (ou les 2-3 jours pour un vin sous bouchon anti-oxygène) part à la poubelle. C'est la perte la plus chère, surtout sur les références qui tournent peu.
• La dégustation maison : tu fais goûter au client avant de servir, l'équipe vérifie qu'une bouteille ouverte la veille est encore bonne, etc.

Concrètement, tu dois intégrer 10 à 20 % de pertes. Une bouteille « à 6 verres » t'en rapporte réellement 5 à 5,4 verres encaissés. Si tu fixes ton prix sur 6 verres pile, tu vends à perte sur ces 10-20 % évaporés.

La règle simple : raisonne sur 5 verres vendus par bouteille plutôt que 6. C'est l'équivalent d'environ 17 % de pertes, une marge de sécurité saine pour la plupart des établissements. Si tu as un débit rapide et peu de gâche (bar à vin, gros volume), tu peux remonter vers 5,5.

La méthode « le premier verre paie la bouteille »

C'est le repère terrain le plus utile pour fixer un prix au verre sans sortir la calculette à chaque référence.

Le principe : le prix de vente d'un seul verre doit couvrir le coût d'achat de toute la bouteille. Tout ce que tu vends après, c'est ta marge.

Si une bouteille te coûte 9 € HT à l'achat, tu fixes le verre à 9 € minimum. Le premier verre vendu rembourse la bouteille entière ; les 4 verres restants (sur ta base prudente de 5) sont du bénéfice quasi pur.

Ce n'est pas une loi gravée dans le marbre, mais un garde-fou redoutable :

• Sur un vin simple et qui tourne vite, tu peux descendre sous cette règle (le premier verre paie 70-80 % de la bouteille) parce que tu es sûr de tout vendre.
• Sur un vin cher ou qui tourne lentement, applique-la strictement, voire ajoute une marge : le risque d'oxydation est réel, le premier verre doit te couvrir même si tu jettes le reste.

Cette logique rejoint celle du coefficient multiplicateur appliqué au vin : « le premier verre paie la bouteille » sur une base de 5 verres revient à appliquer un coefficient d'environ 5 sur le verre. C'est exactement le bon ordre de grandeur pour le vin au verre.

Exemple chiffré complet

Prenons un côtes-du-rhône que tu achètes 8,40 € HT la bouteille (soit 10,08 € TTC au taux de 20 %).

Étape 1 — coût matière par verre. Tu raisonnes sur 5 verres encaissés (pertes 17 % intégrées) :

8,40 € ÷ 5 = 1,68 € de coût matière par verre.

Étape 2 — prix de vente cible. Tu vises un food cost vin autour de 22 % (les boissons supportent un coefficient plus élevé que la cuisine). Prix HT :

1,68 € ÷ 0,22 = 7,64 € HT, soit 9,16 € TTC.

Tu arrondis le prix carte à 9,00 € le verre (12,5 cl).

Étape 3 — vérification « premier verre paie la bouteille ». Le verre est à 7,50 € HT, la bouteille coûte 8,40 € HT. Le premier verre couvre 89 % de la bouteille : très proche de la règle, confortable. Si tu veux être carré, monte le verre à 9,50 € TTC.

Étape 4 — la marge réelle sur la bouteille.

Ligne	Montant
Coût d'achat de la bouteille	8,40 € HT
Verres vendus (base prudente)	5
Prix de vente du verre	7,50 € HT (9,00 € TTC)
Chiffre d'affaires par bouteille	37,50 € HT
Marge brute par bouteille	29,10 € HT
Marge brute en %	77,6 %

Même en jetant l'équivalent d'un verre par bouteille (les 17 % de pertes), tu dégages près de 30 € de marge brute par bouteille servie au verre. C'est ce que la vente au verre a de redoutablement efficace : à condition de l'avoir calculée, pas devinée.

À l'inverse, si tu avais fixé le prix sur 6 verres théoriques sans pertes (8,40 ÷ 6 = 1,40 € de coût, verre à 7 € TTC), tu aurais affiché un food cost « sur le papier » de 20 %… mais ton vrai food cost, pertes comprises, aurait grimpé bien au-delà de 28 %. La différence se joue uniquement sur l'hypothèse de pertes.

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Trois erreurs qui plombent ta marge au verre

1. Servir trop généreux. Passer de 12,5 à 15 cl « pour faire plaisir », c'est perdre un verre toutes les 5 bouteilles. Sur 50 bouteilles/semaine, ce sont 10 verres offerts par semaine, soit environ 90 € de CA évaporé.

2. Ne pas chiffrer l'oxydation. Une bouteille ouverte qui ne se vend pas, c'est 100 % de perte sur le volume restant. Sur les références qui tournent peu, équipe-toi de bouchons anti-oxygène (pompe à vide, gaz inerte) et ne propose au verre que ce que tu écoules réellement.

3. Appliquer le même coefficient à toute la carte. Le vin au verre ne se raisonne pas comme un plat. C'est un univers à part : la logique de food cost reste la même que pour ton ratio matière en cuisine, mais le coefficient appliqué au liquide est plus élevé, et le facteur pertes y est central. Traite-le comme tel.

Ce qu'il faut retenir

• 6 verres de 12,5 cl par bouteille en théorie, mais raisonne sur 5 verres encaissés pour intégrer 10-20 % de pertes.
• Garde-fou simple : le premier verre doit payer la bouteille entière.
• Calcule le coût matière par verre (prix d'achat ÷ nombre de verres prudent), applique ton food cost vin cible (~20-25 %), vérifie la règle du premier verre, arrondis intelligemment.
• Surveille la générosité du service et l'oxydation : ce sont les deux fuites invisibles.

Le vin au verre bien calculé, c'est l'un des leviers de marge les plus simples à activer dans un restaurant. Encore faut-il poser les bons chiffres au lieu de naviguer au feeling.

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