Tu rentres ton prix d'achat HT. Tu sors ton prix de vente à la bouteille et au verre. Coefficient par tranche modifiable selon ta politique de marge.
| Appellation — Cuvée | PA HT 75cl | PA TTC | Tranche | Coeff. | PV TTC 75cl | PV TTC 12,5cl | Marge HT |
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Le coefficient n'est pas fixe : il décroît à mesure que le prix d'achat monte, pour garder une carte vendable. Dans le standard CHR, on applique souvent 5,5 sur les vins peu chers (moins de 7 € HT) et l'on descend progressivement vers 2,5 sur les bouteilles à plus de 50 € HT. L'objectif est de raisonner en marge brute en euros, pas seulement en multiple : un coefficient de 2,5 sur un grand cru rapporte davantage qu'un coefficient de 5 sur un vin d'entrée de gamme.
Une bouteille de 75 cl représente 6 verres de 12,5 cl, qui est le format de service le plus courant au restaurant. Avec des verres de 10 cl, on en tire 7 à 8. Vendre au verre augmente nettement la marge : six verres facturés rapportent généralement bien plus que la bouteille servie entière, ce que reflète le coefficient verre paramétrable de l'outil (0,28 par défaut).
La méthode la plus simple consiste à partir du prix de vente de la bouteille puis à appliquer un coefficient verre tenant compte du nombre de verres servis et des pertes (bouteille ouverte, oxydation). Avec un coefficient de 0,28 sur le prix bouteille, six verres vendus rapportent environ 70 % de plus que la bouteille seule. Pense à intégrer la TVA à 20 % sur les boissons alcoolisées et à arrondir le prix carte pour la lisibilité.
En France métropolitaine, la TVA sur les boissons alcoolisées (vins, spiritueux) est de 20 %, contre 10 % pour les boissons non alcoolisées consommées sur place. L'outil applique 20 % par défaut, paramétrable, afin que tes prix de vente TTC et tes marges HT soient calculés correctement.