Fiche technique de cuisine sur Excel : modèle gratuit + exemple chiffré

Tu sais combien te coûte vraiment ton burger signature ? Pas « à peu près », pas « le pain c'est 40 centimes je crois ». Le chiffre exact, pertes comprises. Si la réponse est floue, c'est que la fiche technique de cuisine te manque — ou qu'elle dort dans un classeur que personne n'a mis à jour depuis l'augmentation du beurre.

La fiche technique, c'est le document qui transforme une recette en objet comptable : tu y vois ton coût de revient à la portion, ton food cost en pourcentage, et tu sais si ton prix de vente tient la route. Sur Excel, c'est gratuit et ça marche — et si tu veux l'automatiser, on en a fait un logiciel de fiche technique. Dans cet article, on voit ce que c'est exactement, comment la remplir ligne par ligne, un exemple chiffré complet, et un modèle Excel à récupérer.

C'est quoi une fiche technique de cuisine, concrètement

Une fiche technique (FT) décrit un plat de façon standardisée et chiffrée. Elle sert trois choses, dans cet ordre d'importance terrain :

• Calculer le coût de revient d'une portion : combien tu dépenses en matière première pour sortir une assiette.
• Piloter ton food cost : ce coût rapporté au prix de vente HT, en pourcentage. C'est ton indicateur n°1.
• Standardiser la production : grammages identiques en service du soir comme du midi, que ce soit toi ou le commis qui dresse. Pas de dérive, pas de portions « à la louche » qui flinguent la marge.

Une bonne FT contient : le nom du plat, le nombre de portions pour lequel elle est calée, la liste des ingrédients avec grammages, le prix d'achat de chaque ingrédient, le rendement (les pertes au parage/cuisson), le coût matière par portion, le prix de vente HT/TTC et le food cost qui en découle.

Si tu veux creuser la logique du coût matière, on l'a détaillée dans notre guide food cost restaurant.

Les colonnes qui doivent figurer dans ta fiche

Voici la structure minimale d'une fiche technique exploitable. Chaque colonne a un rôle, n'en saute aucune.

Le piège classique, c'est de raisonner en prix d'achat brut sans tenir compte des pertes. Un filet de bœuf à 32 €/kg que tu pares à 80 % de rendement te revient en réalité à 40 €/kg de viande utilisable. Ignorer ça, c'est sous-estimer ton coût de 20 % sur cet ingrédient. Pour les taux de perte courants (viandes, poissons, légumes, cuisson), on a fait un tableau de référence : rendement matière et perte de cuisson.

Petit rappel : raisonne toujours en HT côté achats, puisque tu récupères la TVA. Si le sujet TVA t'embrouille, on l'a clarifié dans l'article TVA en restauration.

Comment remplir la fiche, étape par étape

1. Cale le nombre de portions. Une FT calculée « pour 1 » est plus simple à dupliquer, mais beaucoup de chefs travaillent « pour 10 » et divisent. Choisis et garde la même base partout.
2. Liste chaque ingrédient avec son prix d'achat HT issu de ta dernière facture. Pas un prix « de mémoire » — un prix réel. (Vérifier ses factures, ça se contrôle aussi : voir contrôle facture fournisseur.)
3. Applique le rendement. Légumes parés, viande dégraissée, poisson levé : note le % réellement utilisable. Pour les produits secs (farine, sel), rendement = 100 %.
4. Calcule la quantité nette puis le coût par ingrédient.
5. Additionne : tu obtiens le coût matière de la portion.
6. Compare au prix de vente HT pour sortir ton food cost %.

Food cost % = (Coût matière portion ÷ Prix de vente HT) × 100

Exemple chiffré : un risotto aux champignons

Prenons un plat carte à 18,90 € TTC (TVA 10 % sur place), soit 17,18 € HT. On calcule la fiche pour 1 portion.

Note : pour servir 120 g nets de champignons à 90 % de rendement, il faut en sortir environ 133 g bruts du frigo — et c'est ce brut que tu paies. Le coût se calcule donc sur la quantité brute (133 g × 6,80 €/kg = 0,90 €), pas sur ce qui finit dans l'assiette. L'important, c'est d'intégrer la perte, pas de la zapper.

Calcul du food cost :

Food cost = (2,37 € ÷ 17,18 €) × 100 = 13,8 %

Un risotto à 14 % de food cost, c'est excellent (la cible classique en restauration traditionnelle tourne autour de 28-33 % tous plats confondus). Tu as donc de la marge : soit tu assumes un prix attractif, soit tu enrichis l'assiette (truffe, cèpes) sans casser ta rentabilité. Pour décider du juste prix, lis comment fixer le prix d'un plat.

À l'inverse, si ce même plat affichait un coût matière de 5,80 €, ton food cost grimperait à près de 34 % et il faudrait revoir soit la recette, soit le prix.

Récupère un modèle Excel gratuit

Pas besoin de partir d'une feuille blanche. Un modèle de fiche technique Excel prêt à l'emploi reprend les colonnes ci-dessus avec les formules déjà câblées : tu saisis le prix d'achat, le grammage et le rendement, le coût de revient et le food cost se calculent tout seuls.

Télécharge gratuitement le modèle Excel « Fiche technique & food cost » : il reprend les colonnes ci-dessus avec les formules déjà câblées (coût matière, food cost %, marge brute, coefficient) et un second onglet pour calculer ton ratio matière sur la période. Sans inscription — tu remplis, ça calcule.

Concrètement, ton Excel doit contenir au minimum :

• une cellule prix de vente TTC + une cellule taux de TVA → calcul auto du HT ;
• un bloc ingrédients avec prix HT, grammage, rendement ;
• une cellule food cost % en couleur conditionnelle (vert < 30 %, rouge > 35 %) pour repérer les plats à problème d'un coup d'œil.

Là où l'Excel coince (et ce que ça te coûte)

Excel, c'est parfait pour démarrer. Mais à l'échelle d'une carte complète, ça devient un piège :

Le problème de fond : ton beurre passe de 8,50 € à 9,80 €, et chaque fiche utilisant du beurre devient fausse. Sur 40 plats, tu ne reviendras jamais tout corriger. Résultat, ton food cost réel dérive sans que tu le voies.

C'est précisément ce qu'un logiciel de food cost automatise : tu mets à jour un prix d'ingrédient une seule fois, et toutes les fiches qui l'utilisent se recalculent. Le food cost de chaque plat — et de la carte entière — est juste, en temps réel. Pour aller plus loin sur le ratio matière global, voir ratio matière restaurant.

Par où commencer aujourd'hui

Avant même de construire 40 fiches, teste la méthode sur ton plat le plus vendu avec le calculateur de coût de revient d'une recette : tu saisis tes ingrédients, tes quantités et tes prix, il te sort le coût par portion, le food cost et la marge brute en une minute, sans inscription. Ça te dit si tes prix tiennent la route avant de plonger dans le détail.

Ensuite, deux options. Tu restes sur Excel : reprends la structure de cet article, câble tes formules, et mets une alerte calendrier mensuelle pour réviser tes prix d'achat (sinon les fiches pourrissent). Ou tu passes à un outil qui fait le calcul et la mise à jour à ta place.

Marge Brut remplace l'Excel manuel : tu crées tes fiches techniques, tu saisis tes prix une fois, et le coût de revient, le food cost et l'impact carte se calculent automatiquement — augmentation fournisseur incluse. Fini les 40 fiches à corriger à la main.

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