Entre tes charges fixes mensuelles et ton taux de coûts variables. Tu obtiens immédiatement le chiffre d'affaires HT à atteindre pour être rentable, le CA à faire par jour ouvré, et ta marge de sécurité si tu renseignes ton CA réel. Sans inscription, les calculs se font dans ton navigateur.
seuil de rentabilité = charges fixes ÷ (1 − taux de coûts variables). Au-dessus, tu gagnes ; en dessous, tu perds. Les repères sont des ordres de grandeur — cale-toi sur ton établissement.
Le seuil de rentabilité — aussi appelé point mort — c'est le chiffre d'affaires HT à partir duquel ton restaurant arrête de perdre de l'argent. En dessous, tu es en perte ; exactement dessus, tu es à l'équilibre (résultat nul) ; au-dessus, chaque euro encaissé commence à dégager de la marge.
Seuil de rentabilité (CA HT) = charges fixes ÷ (1 − taux de coûts variables).
Tout ton problème tient dans ce partage. Les charges fixes tombent que tu fasses 0 ou 100 couverts : loyer, assurances, abonnements (logiciels, TPE, licences), salaires fixes de l'équipe permanente, comptable, remboursement d'emprunt. Les charges variables montent et descendent avec l'activité : les denrées (food cost), les boissons revendues, les extras et heures supplémentaires payés au coup par coup, parfois les commissions des plateformes de livraison. Bien classer chaque euro dans l'un ou l'autre camp, c'est ce qui rend le calcul juste.
Sur 100 € encaissés, si tes coûts variables représentent 55 %, il te reste 45 % pour couvrir tes charges fixes et faire de la marge. Ces 45 %, c'est ta marge sur coûts variables (MCV). Plus elle est élevée, plus vite tu absorbes tes charges fixes, donc plus ton seuil est bas. Si tes coûts variables atteignent ou dépassent 100 % du CA, la MCV devient nulle ou négative : aucun volume ne te rendra rentable, il faut d'abord revoir tes prix ou tes coûts.
Un seuil mensuel, c'est abstrait au comptoir. Divise-le par ton nombre de jours d'ouverture et tu obtiens un objectif de CA par service, bien plus parlant pour l'équipe. Exemple purement illustratif : un seuil de 26 000 € sur 26 jours, c'est 1 000 € de CA HT à faire chaque jour pour rentrer dans tes frais. Tu sais tout de suite, à midi, si la journée part bien ou mal.
Trois leviers, dans l'ordre d'impact. Baisser le food cost : chaque point de coût matière gagné remonte ta MCV et fait descendre le seuil (fiches techniques standardisées, contrôle des factures, chasse au gaspillage). Renégocier ou alléger les charges fixes : loyer, assurances, abonnements dormants — tout ce qui sort du calcul allège directement le seuil. Augmenter le ticket moyen : un menu mieux construit, quelques suggestions bien placées, une carte des boissons travaillée, et tu franchis le seuil plus tôt dans le mois. À l'inverse, attention à ne pas rogner sur ce qui fait revenir les clients : l'objectif est de gagner en marge, pas de dégrader l'expérience.
On divise les charges fixes mensuelles par la marge sur coûts variables. La MCV, c'est 1 moins le taux de coûts variables : si tes coûts variables sont à 55 % du CA HT, la MCV vaut 45 %. Formule : seuil = charges fixes ÷ 0,45. C'est le CA HT à atteindre pour être à l'équilibre.
C'est la même chose exprimée différemment. Le seuil de rentabilité est le CA HT à atteindre (en euros) ; le point mort est le moment où ce CA est atteint (souvent exprimé en jours ou en date dans l'année). Notre calculateur te donne le seuil en euros, puis le CA à faire par jour ouvré pour l'atteindre.
C'est l'écart entre ton CA réel et ton seuil, exprimé en pourcentage du CA réel. Une marge de sécurité de 20 % signifie que ton activité peut baisser de 20 % avant de repasser en perte. Au-dessus de 20 %, tu es confortable ; entre 0 et 20 %, tu es au-dessus du seuil mais tendu ; en dessous de 0, tu es sous le seuil, donc en perte.
En HT, toujours. Le prix carte est TTC, mais la TVA ne t'appartient pas : tu la collectes pour l'État. Renseigne ton CA hors taxes et exprime ton taux de coûts variables en pourcentage de ce CA HT, sinon le seuil est faussé.
Définition, calcul pas à pas, exemples et leviers pour l'abaisser durablement.
Lire le guide Outil gratuitFood cost + masse salariale chargée : ton ratio clé et son interprétation.
Calculer mon prime cost GuideDu CA au résultat net : la structure ligne à ligne d'un restaurant.
Lire le guide GuideL'excédent brut d'exploitation, ce qu'il mesure et pourquoi il compte.
Lire le guide