Additionne le coût de chaque ingrédient, indique ton nombre de portions, et tu obtiens le coût de revient par portion de ta recette — plus ton food cost et ta marge brute si tu renseignes un prix de vente. Sans inscription, tout se calcule dans ton navigateur.
Exemple pré-rempli, purement illustratif. Repère food cost : ≤ 30 % confortable · 30–35 % à surveiller · au-delà de 35 %, ta recette pèse sur ta marge. À toi de caler ces seuils sur ton concept.
Le coût de revient d'une recette, c'est la somme du coût de tous les ingrédients qui la composent. Ramené au nombre de portions, il te donne le coût de revient par portion : ce que te coûte réellement une assiette avant de la vendre.
Coût total = Σ (quantité × prix unitaire) · Coût par portion = coût total ÷ nombre de portions.
Attention à ne pas confondre coût de revient et coût matière. Ici, on ne parle que des denrées — les ingrédients qui entrent dans l'assiette. Le coût de revient complet d'un plat, au sens comptable large, engloberait aussi une part de main-d'œuvre, d'énergie et de frais fixes. Pour piloter tes prix au quotidien, c'est le coût matière par portion qui compte : c'est lui qui alimente ton food cost.
Estimer « au pif » le coût d'un plat, c'est le meilleur moyen de vendre à perte sans le savoir. La fiche technique fige les quantités exactes de chaque ingrédient et le rendement de la recette. Une fois posée, ton coût de revient devient fiable, reproductible, et se recalcule tout seul quand un fournisseur augmente ses prix. C'est aussi ce qui garantit que le plat coûte la même chose, qu'il soit fait par toi ou par ton commis.
Une fois ton coût par portion connu, le food cost se déduit immédiatement : food cost (%) = coût matière ÷ prix de vente HT × 100. On raisonne toujours sur le prix HT, car la TVA ne t'appartient pas. Un food cost autour de 30 % laisse en général assez de marge pour couvrir personnel, loyer et charges. Au-delà de 35 %, la recette rogne ta rentabilité — soit tu revois la portion ou le fournisseur, soit tu ajustes le prix carte.
Ton coût de revient théorique est presque toujours optimiste. Le parage, les pertes de cuisson, l'ingrédient abîmé, la part qui reste au fond du bac : tout ça fait grimper le coût réel de quelques points. Le réflexe sain, c'est d'ajouter une marge de sécurité sur les denrées sensibles (viande, poisson, produits frais parés) — souvent quelques pour cent au-dessus du théorique. Mieux vaut un coût légèrement surévalué qu'une marge fantôme qui s'évapore au service.
Le coût matière, ce sont uniquement les denrées qui entrent dans l'assiette. Le coût de revient complet, au sens comptable, ajouterait une part de main-d'œuvre, d'énergie et de frais fixes. Pour fixer tes prix au quotidien, c'est le coût matière par portion qui pilote ton food cost — c'est ce que calcule cet outil.
Toujours dans la même unité. Si ta farine coûte 1,20 €/kg et que tu en utilises 500 g, entre 0,5 en quantité et 1,20 en prix : ça fait 0,60 €. Pour un ingrédient acheté à la pièce (un œuf, une part), la quantité est le nombre de pièces et le prix, le prix d'une pièce.
Oui, sinon ton coût est sous-estimé. Le parage d'une viande, les épluchures, la cuisson qui réduit le poids : le coût réel est plus élevé que le théorique. Le plus simple est d'ajuster la quantité pour tenir compte du rendement, ou d'ajouter une petite marge de sécurité sur les denrées fragiles.
Autour de 30 % est un repère classique qui laisse de la marge pour le reste des charges. Mais ça dépend du plat : un ingrédient signature cher peut monter plus haut s'il est compensé ailleurs à la carte. Situe-toi par rapport à ton concept, pas à une moyenne abstraite, et raisonne sur l'équilibre de toute la carte.
Du coût de revient au prix carte : food cost cible, coefficient ou marge en euros.
Calculer un prix LogicielFige tes recettes, fais recalculer ton coût de revient à chaque hausse fournisseur.
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