Chiffre d'affaires d'un restaurant selon le nombre de couverts : formule et exemples

« Combien rapporte un restaurant de 40 couverts ? » C'est la question que pose tout le monde avant d'ouvrir, et celle que se repose le gérant en place quand le mois a été moyen. La mauvaise nouvelle : il n'y a pas de chiffre magique. La bonne : le chiffre d'affaires d'un restaurant se calcule avec cinq variables, et tu les connais toutes.

On pose la formule, on la fait tourner pour 20 à 100 couverts et pour trois types d'établissement, puis on descend du CA au résultat. Et surtout, on voit comment transformer ce calcul en objectif mensuel que tu suis vraiment.

La formule du chiffre d'affaires par couverts

Le CA d'un restaurant, c'est le nombre de couverts servis multiplié par ce que dépense chaque client. Le nombre de couverts, lui, dépend de ta capacité et de ton remplissage.

CA = places × taux de remplissage × services par jour × jours d'ouverture × ticket moyen

Les cinq variables :

• Places assises : la capacité de ta salle (et de ta terrasse, si elle tourne toute l'année ; sinon compte-la à part, sur les mois où elle sert).
• Taux de remplissage : la part des places occupées par service. 30 couverts servis pour 40 places, c'est 75 %. Si tes tables tournent deux fois dans le service, tu peux dépasser 100 % : c'est la rotation.
• Services par jour : midi, soir, parfois un service continu ou un brunch.
• Jours d'ouverture : par semaine, puis par an, fermetures et congés déduits.
• Ticket moyen : la dépense moyenne par couvert, boissons comprises. Si le tien est flou, commence par notre guide du ticket moyen.

Point de vigilance : ta caisse sort du TTC. Pour parler rentabilité, il faut du HT. Sur une activité surtout alimentaire, divise par 1,10. Si l'alcool (20 %) pèse lourd dans tes ventes, ton taux moyen est plus élevé : prends le rapport TTC/HT réel de tes tickets Z. Le détail des taux est dans le guide de la TVA en restauration.

Les repères disponibles (et leurs limites)

Pour remplir la formule quand tu n'as pas encore d'historique, il existe quelques repères publics. Il y en a peu, et ce sont des moyennes, pas des objectifs.

• Ticket moyen : l'Observatoire Fiducial 2026 de la restauration, établi à partir des résultats 2025 de 400 points de vente, donne 38 € TTC en restauration traditionnelle et 19 € TTC en restauration rapide.
• Rythme d'ouverture : le même observatoire décrit un restaurant type ouvert 6 jours par semaine, avec deux services par jour.
• Taux de remplissage : l'Observatoire Fiducial 2025, relayé par Sud Radio en septembre 2025, indiquait un remplissage passé de 60 % à 58 % en restauration traditionnelle et de 94 % à 84 % en restauration rapide.

Pour le reste (CA moyen par place, CA moyen par type de restaurant), on n'a pas trouvé de source publique fiable et récente. On ne te donnera donc pas de « moyenne nationale » inventée. Tes vrais chiffres valent mieux que n'importe quelle moyenne.

CA d'un restaurant de 20 à 100 couverts : le tableau

Appliquons la formule avec les repères Fiducial : remplissage 58 %, 2 services, 6 jours sur 7, ticket moyen 38 € TTC. On ajoute 4 semaines de fermeture dans l'année, soit 288 jours d'ouverture (24 par mois en moyenne). Ce tableau est illustratif : il montre l'ordre de grandeur que produit la formule, pas ce que fera ton restaurant.

Places	Couverts par jour	Couverts par mois	CA mensuel TTC	CA mensuel HT	CA annuel HT
20	23	557	21 158 €	19 235 €	230 819 €
30	35	835	31 738 €	28 852 €	346 228 €
40	46	1 114	42 317 €	38 470 €	461 638 €
50	58	1 392	52 896 €	48 087 €	577 047 €
80	93	2 227	84 634 €	76 940 €	923 276 €
100	116	2 784	105 792 €	96 175 €	1 154 095 €

Lis ce tableau avec méfiance, dans les deux sens :

• Un 40 couverts rempli à 30 % le midi, fermé le lundi et à 26 € de ticket fera beaucoup moins.
• Un 40 couverts qui fait deux rotations le midi et un ticket à 55 € le soir fera beaucoup plus.

Le nombre de places ne dit presque rien seul. C'est le remplissage et le ticket qui font le CA.

Même 40 places, trois restaurants différents

Pour le voir, gardons 40 places et changeons le modèle. Hypothèses illustratives, service par service :

	Bistrot de quartier	Brasserie	Gastronomique
Midi	85 % × 22 €	110 % (rotation) × 27 €	40 % × 65 €
Soir	45 % × 34 €	70 % × 36 €	80 % × 110 €
Couverts par jour	52	72	48
CA TTC par jour	1 360 €	2 196 €	4 560 €
Jours d'ouverture par an	288 (6 j × 48 sem.)	350 (7 j × 50 sem.)	230 (5 j × 46 sem.)
CA annuel HT	≈ 356 000 €	≈ 699 000 €	≈ 953 000 €

Trois leçons :

1. Le bistrot vit du midi. Un midi plein à petit ticket rapporte presque autant qu'un soir à moitié vide. Si ton soir est faible, c'est là que se trouve ton potentiel.
2. La brasserie vit du volume. Rotation et ouverture 7 jours sur 7 : c'est le nombre de couverts qui fait le CA, avec une masse salariale à la hauteur.
3. Le gastronomique vit du ticket. Moins de couverts, moins de jours, mais un ticket trois fois plus élevé. Il porte aussi les coûts qui vont avec : produits, brigade, service.

Attention, un gros CA n'est pas un gros résultat : la brasserie et le gastronomique ont des charges à la mesure de leur chiffre.

Du chiffre d'affaires au résultat : ce qu'il te reste vraiment

« Combien rapporte un 40 couverts », au fond, c'est la question du résultat, pas du CA. Entre les deux, il y a la matière, le personnel, le loyer et le reste.

Reprenons le bistrot à 356 000 € HT, avec la structure de charges de notre exemple de compte de résultat (ratios illustratifs) :

Ligne	% du CA	Montant annuel HT
Chiffre d'affaires	100 %	356 000 €
− Coût matière	30 %	106 800 €
− Personnel chargé	37 %	131 700 €
− Charges fixes	22 %	78 300 €
= EBE	11 %	39 200 €
Résultat net (après amortissements, intérêts, impôt)	≈ 3,3 %	≈ 11 700 €

Ce restaurant de 40 places fait plus d'un tiers de million de CA et dégage un peu moins de 12 000 € de résultat net. Ce n'est pas un drame : c'est la structure du métier. Mais c'est la raison pour laquelle on ne pilote jamais un restaurant au CA seul.

Les deux plus grosses lignes sont la matière et le personnel. Pour les suivre, va voir nos guides sur la masse salariale et sur la marge brute et la marge nette.

Le calcul à l'envers : combien de couverts pour être rentable

La question la plus utile n'est pas « combien je peux faire », c'est « combien je dois faire ». C'est le seuil de rentabilité, et il se calcule en couverts.

Pour notre bistrot, les charges fixes (personnel et charges fixes d'exploitation, qui tombent quel que soit le remplissage) pèsent environ 210 000 € par an. Chaque couvert à 26,15 € TTC de ticket moyen (1 360 € ÷ 52), soit 23,77 € HT, laisse environ 16,64 € une fois la matière payée (30 %). Il faut donc environ 12 600 couverts par an, soit 44 couverts par jour sur 288 jours, juste pour couvrir les charges. À 52 couverts par jour, le bistrot a une marge de sécurité de 8 couverts. C'est peu : deux mauvais services par semaine et le résultat fond.

La méthode complète, avec la séparation charges fixes et variables, est dans notre guide du seuil de rentabilité, et le calculateur de seuil de rentabilité le fait pour toi en quelques champs.

Fixer un objectif de CA mensuel réaliste

Un objectif annuel divisé par 12 ne sert à rien. Les mois n'ont ni le même nombre de jours ouvrés, ni la même fréquentation. Construis ton objectif mois par mois.

1. Compte tes jours d'ouverture réels. Un bistrot fermé le dimanche ouvre 27 jours en octobre 2026 mais 24 en février 2027. Rien qu'avec le calendrier, février part avec 11 % de CA en moins, à remplissage égal.

2. Applique ta saisonnalité. Reprends le CA des mêmes mois l'an dernier. Si tu n'as pas d'historique, pose des hypothèses prudentes et ajuste après trois mois réels.

3. Sépare couverts et ticket. L'objectif devient : X couverts par jour × Y € de ticket × jours ouverts. C'est actionnable : ton équipe peut agir sur l'un ou l'autre.

4. Déduis tes budgets de charges. Matière (en % du CA), masse salariale (en euros, depuis le planning), charges fixes (en euros). Tu obtiens un résultat budgété pour le mois.

Exemple pour le bistrot (illustratif) :

	Octobre 2026	Février 2027
Jours d'ouverture	27	24
CA TTC par jour visé	1 360 €	1 360 €
Objectif CA TTC	36 720 €	32 640 €
Objectif CA HT	33 382 €	29 673 €

Et février est souvent plus calme : si ton historique montre un remplissage plus bas, l'objectif baisse encore. Le loyer, lui, ne baisse pas.

Suivre l'objectif pendant le mois, pas après

Un objectif ne sert que si tu le compares au réel pendant le mois, quand tu peux encore agir. Trois règles :

• Compare au prorata. Le 15 octobre, ton réel doit se comparer à la moitié de l'objectif du mois, pas à l'objectif entier. Sinon tu crois être en retard tous les débuts de mois, et en avance à la fin.
• Décompose l'écart. Objectif 1 114 couverts à 38 €, réel 1 000 couverts à 42 € : le CA est presque au rendez-vous, mais c'est le ticket qui a sauvé un volume en baisse. Ce n'est pas le même problème qu'un ticket qui baisse avec une salle pleine.
• Suis aussi les charges. Un mois à +5 % de CA avec +12 % de masse salariale est un mauvais mois. L'écart qui compte, c'est celui du résultat.

L'essentiel

• CA = places × remplissage × services × jours × ticket moyen. Le nombre de places seul ne dit presque rien.
• Repères publics (Observatoire Fiducial) : ticket moyen 38 € TTC en traditionnel et 19 € en rapide (résultats 2025), remplissage autour de 58 % en traditionnel (édition 2025). Ce sont des moyennes, pas des cibles.
• Avec ces repères, un 40 couverts sort autour de 460 000 € HT par an ; notre bistrot de 40 places au soir plus calme, autour de 356 000 €. Tout dépend du remplissage et du ticket.
• Le CA n'est pas le résultat : dans notre exemple, 356 000 € de CA donnent environ 12 000 € de résultat net.
• Fixe un objectif mois par mois (jours ouverts, saisonnalité, couverts × ticket), puis compare-le au réel au prorata pendant le mois.

Dans Marge Brut, le P&L se lit au jour, au mois et à l'année, et tu saisis un budget mensuel par ligne (CA HT, matière, masse salariale, charges fixes). L'écart au budget est calculé au prorata des jours écoulés, en impact sur ton résultat : tu sais le 15 du mois si tu es dans les clous. Crée un compte gratuit et pose ton premier objectif mensuel.