Prix de revient pizza : 5 pizzas chiffrées au gramme (+ fiche technique)
Margherita, reine, 4 fromages, végétarienne et une pizza premium chiffrées au gramme : coût de la pâte au pâton, sauce maison, food cost, coefficient, cas du food truck et modèle de fiche technique.
Tu vends ta margherita 11 €. Elle te coûte combien, au centime près ? Si la réponse est « autour de 2 €, je crois », tu n'es pas seul. La plupart des pizzaiolos connaissent leur prix de vente par cœur et leur prix de revient au doigt mouillé. Le problème, c'est que l'écart entre une pizza classique et une pizza « premium » peut aller du simple au triple, et c'est souvent celle que tu mets en avant qui te rapporte le moins.
Dans ce guide, on chiffre 5 pizzas au gramme : margherita, reine, 4 fromages, végétarienne et une pizza premium jambon de Parme-burrata. On part de la pâte au kilo, on descend au pâton, on passe par la sauce tomate maison, puis on calcule le food cost et le coefficient de chacune. Tous les prix d'achat sont en HT, illustratifs, à adapter à tes propres factures. Ce qui compte, c'est la méthode.
Prix de revient d'une pizza : de quoi on parle
Deux notions à ne pas mélanger :
- Le coût matière (ou food cost unitaire) : la somme des ingrédients qui finissent dans la pizza, pertes comprises. C'est ce qu'on calcule ici.
- Le coût de revient complet : le coût matière, plus l'emballage si tu vends à emporter, plus une part d'énergie, de main-d'œuvre et de charges fixes. Utile en food truck, on y revient plus bas.
La formule de base ne change pas d'un plat à l'autre : quantité utilisée × prix d'achat HT au kilo ÷ rendement, ligne par ligne, puis on additionne. Si tu veux revoir le raisonnement complet, il est détaillé dans le guide du food cost en restaurant.
Étape 1 : le coût de la pâte au kilo, puis au pâton
On ne chiffre jamais une pâte « par pizza » directement. On chiffre une fournée, on en déduit un coût au kilo de pâte, puis on multiplie par le poids du pâton. C'est plus juste et ça se recalcule en dix secondes quand le prix de la farine bouge.
Fournée type pour 1 kg de farine (prix illustratifs) :
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Farine type 00 | 1 000 g | 1,30 €/kg | 1,300 € |
| Eau | 620 g | négligeable | 0,000 € |
| Sel fin | 28 g | 0,50 €/kg | 0,014 € |
| Levure fraîche | 3 g | 4,00 €/kg | 0,012 € |
| Huile d'olive | 20 g | 9,00 €/kg | 0,180 € |
| Total | 1 671 g | 1,506 € |
Coût de la pâte : 1,506 € ÷ 1,671 kg = 0,90 €/kg.
Avec un pâton de 250 g, la matière pâte coûte 0,225 €. Ajoute une perte de 5 % (farine de fleurage, pâtons ratés, pâte surfermentée jetée en fin de service) : 0,225 ÷ 0,95 = 0,24 € par pâton.
Deux remarques de terrain :
- Le poids du pâton est ton premier levier. Le cahier des charges de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) fixe le pâton entre 200 et 280 g pour une pizza de 22 à 35 cm. Passer de 250 à 280 g, c'est 12 % de pâte en plus sur chaque pizza, sans que le client le remarque.
- L'huile n'est pas obligatoire. La pâte napolitaine AVPN n'en contient pas (farine, eau, sel, levure). Beaucoup de pizzerias en mettent pour la souplesse : c'est le poste le plus cher de la fournée après la farine.
La pâte coûte presque rien. Ce n'est pas là que ta marge se joue.
Étape 2 : le coût de la sauce tomate maison
Même logique : une fournée, un coût au kilo, puis la portion.
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Tomates pelées | 1 000 g | 2,20 €/kg | 2,200 € |
| Huile d'olive | 30 g | 9,00 €/kg | 0,270 € |
| Ail | 10 g | 6,00 €/kg | 0,060 € |
| Origan séché | 4 g | 15,00 €/kg | 0,060 € |
| Sel | 10 g | 0,50 €/kg | 0,005 € |
| Total | 1 054 g | 2,595 € |
Coût de la sauce : 2,46 €/kg. Une portion de 80 g coûte 0,20 €.
Attention : si tu fais réduire ta sauce, le poids final baisse et le coût au kilo monte d'autant. Une sauce qui perd 20 % d'eau à la cuisson passe à 3,08 €/kg. Pèse toujours la sauce après cuisson pour calculer ton coût au kilo. C'est exactement le même principe que la perte de cuisson sur une viande, qu'on détaille dans le guide sur le rendement matière et la perte de cuisson.
Étape 3 : les 5 pizzas chiffrées au gramme
Prix d'achat HT retenus (illustratifs, à adapter) : mozzarella fior di latte 9,50 €/kg, jambon cuit supérieur 12 €/kg, champignons de Paris 5 €/kg, gorgonzola 14 €/kg, chèvre 12 €/kg, parmigiano 22 €/kg, jambon de Parme 30 €/kg, burrata 23,20 €/kg (2,90 € la pièce de 125 g). Pour les légumes, on applique un rendement (ce qui reste après épluchage et parage) : on paie le poids brut, on ne sert que le net.
Margherita
| Ingrédient | Grammage | Coût |
|---|---|---|
| Pâton (perte incluse) | 250 g | 0,24 € |
| Sauce tomate | 80 g | 0,20 € |
| Mozzarella fior di latte | 100 g | 0,95 € |
| Basilic frais (rendement 80 %) | 2 g | 0,06 € |
| Huile d'olive en finition | 5 g | 0,04 € |
| Coût matière | 1,49 € |
Reine
| Ingrédient | Grammage | Coût |
|---|---|---|
| Pâton + sauce | 250 g + 80 g | 0,43 € |
| Mozzarella | 90 g | 0,85 € |
| Jambon cuit | 60 g | 0,72 € |
| Champignons (rendement 90 %) | 50 g net | 0,28 € |
| Origan | 1 g | 0,02 € |
| Coût matière | 2,30 € |
4 fromages
| Ingrédient | Grammage | Coût |
|---|---|---|
| Pâton + sauce | 250 g + 60 g | 0,38 € |
| Mozzarella | 80 g | 0,76 € |
| Gorgonzola | 30 g | 0,42 € |
| Chèvre | 30 g | 0,36 € |
| Parmigiano | 15 g | 0,33 € |
| Coût matière | 2,25 € |
Végétarienne
| Ingrédient | Grammage net | Coût |
|---|---|---|
| Pâton + sauce | 250 g + 80 g | 0,43 € |
| Mozzarella | 90 g | 0,85 € |
| Poivron (rendement 80 %) | 40 g | 0,18 € |
| Courgette (rendement 90 %) | 40 g | 0,11 € |
| Oignon rouge (rendement 88 %) | 20 g | 0,04 € |
| Champignons (rendement 90 %) | 30 g | 0,17 € |
| Olives noires | 15 g | 0,11 € |
| Coût matière | 1,89 € |
Premium : jambon de Parme-burrata
| Ingrédient | Grammage | Coût |
|---|---|---|
| Pâton + sauce | 250 g + 70 g | 0,41 € |
| Mozzarella | 60 g | 0,57 € |
| Jambon de Parme | 50 g | 1,50 € |
| Burrata (1 pièce) | 125 g | 2,90 € |
| Roquette (rendement 90 %) | 15 g | 0,20 € |
| Tomates cerises | 40 g | 0,20 € |
| Huile d'olive en finition | 5 g | 0,04 € |
| Coût matière | 5,82 € |
Remarque le poids de la mozzarella : sur la margherita, elle représente à elle seule 64 % du coût matière. C'est le produit dont tu dois surveiller le prix sur chaque facture et le grammage à chaque pizza.
Food cost, coefficient et marge : le tableau de synthèse
Les pizzas sur place sont à 10 % de TVA. Prix de vente HT = prix TTC ÷ 1,10. Food cost = coût matière ÷ prix de vente HT. Coefficient = prix de vente HT ÷ coût matière (toujours en HT).
| Pizza | Coût matière | Prix TTC | Prix HT | Food cost | Coefficient | Marge brute |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 1,49 € | 11,00 € | 10,00 € | 14,9 % | x6,7 | 8,51 € |
| Reine | 2,30 € | 13,50 € | 12,27 € | 18,8 % | x5,3 | 9,97 € |
| 4 fromages | 2,25 € | 14,50 € | 13,18 € | 17,1 % | x5,9 | 10,93 € |
| Végétarienne | 1,89 € | 13,50 € | 12,27 € | 15,4 % | x6,5 | 10,38 € |
| Parma-burrata | 5,82 € | 18,00 € | 16,36 € | 35,6 % | x2,8 | 10,54 € |
Ce tableau dit deux choses.
1. La pizza premium est le piège classique. Elle est vendue 7 € plus cher que la margherita, mais elle ne rapporte que 2 € de marge brute en plus, avec un food cost qui explose à 35,6 %. Deux corrections possibles : la passer à 21 € TTC (food cost ramené à 30,5 %) ou servir une demi-burrata (62 g) à 18 € (coût matière 4,37 €, food cost 26,7 %). Dans les deux cas, tu le décides en connaissant le chiffre, pas au feeling.
2. Le pourcentage ne suffit pas, regarde aussi les euros. La 4 fromages a un food cost plus élevé que la margherita mais laisse 2,42 € de plus dans la caisse à chaque vente. Si tu dois pousser une pizza au service, c'est celle qui maximise la marge brute en euros, pas celle qui a le plus beau pourcentage.
Pourquoi ta pizzeria n'est pas à 15 % de food cost
Si tes pizzas sortent entre 15 et 19 % sur le papier, pourquoi ton food cost réel en fin de mois est-il plutôt entre 22 et 30 %, la fourchette indicative qu'on donne pour les pizzerias dans le comparatif du food cost par type de restaurant ?
Parce que le calcul ci-dessus est un food cost théorique : il suppose que chaque pizza reçoit exactement 100 g de mozzarella et que rien ne se perd. Dans la vraie vie :
- Les grammages dérivent. Une poignée de mozzarella « à l'œil », c'est souvent 120 g au lieu de 100 g. Sur la margherita, +20 g = +0,19 €, soit +1,9 point de food cost.
- Il y a des pertes que la fiche ne voit pas : pâtons jetés en fin de service, garnitures périmées, pizzas ratées, repas du personnel, pizzas offertes.
- Le mix de ventes pèse. Si tes clients prennent surtout la premium, ta moyenne grimpe mécaniquement.
- Les prix d'achat bougent sans que tes fiches soient mises à jour.
L'écart entre ton théorique et ton réel, c'est de l'argent qui part quelque part. Les pistes concrètes pour le récupérer sont dans le guide pour réduire son food cost.
Fixer le prix de vente d'une pizza
Deux méthodes, qui donnent le même résultat si tu les appliques bien :
- Par food cost cible : prix de vente HT = coût matière ÷ food cost cible. Pour une pizza à 2,30 € et une cible de 20 % : 2,30 ÷ 0,20 = 11,50 € HT, soit 12,65 € TTC.
- Par coefficient : prix de vente HT = coût matière × coefficient. Un coefficient de x5 donne le même résultat qu'un food cost de 20 %.
Arrondis ensuite au prix psychologique cohérent avec ta carte et ton quartier, et vérifie que la marge en euros tient. La méthode complète, avec les erreurs à éviter, est dans le guide pour fixer le prix d'un plat. Pour aller vite, le calculateur de prix de vente d'un plat te donne le prix à afficher pour un food cost cible, et le calculateur de coût de revient d'une recette fait l'addition ligne par ligne à ta place.
Food truck pizza : ce qui change
Le calcul matière est identique. Ce qui change, ce sont les coûts autour de la pizza, qui pèsent beaucoup plus lourd quand tu vends tout à emporter.
La TVA reste à 10 %. Une pizza préparée pour une consommation immédiate est taxée à 10 %, qu'elle soit mangée sur place ou emportée : c'est ce que prévoit le tableau des taux du BOFiP (BOI-ANNX-000495). Pour les boissons sans alcool, c'est 5,5 % si tu les vends dans un contenant qui permet de les conserver (canette, bouteille fermée), 10 % si tu les sers en gobelet. L'alcool reste à 20 %. Le détail des cas est dans le guide sur la TVA en restauration.
L'emballage devient une ligne de coût. Boîte carton, papier, serviette : compte-le dans ta fiche, pizza par pizza. Exemple illustratif : 0,30 € HT la boîte 33 cm + 0,05 € de serviette et papier = 0,35 € par pizza.
L'énergie se ramène à la pizza. Ton four tourne au gaz ou au bois, et ce coût n'existe que quand tu vends. Méthode simple : dépense de gaz (ou de bois) de la semaine ÷ nombre de pizzas vendues. Exemple illustratif : 90 € HT de gaz pour 300 pizzas = 0,30 € par pizza.
Ta margherita de food truck, vendue 10 € TTC (9,09 € HT), coûte donc 1,49 + 0,35 + 0,30 = 2,14 € en coût direct, soit 23,5 % du prix HT au lieu de 16,4 % en matière seule. Et c'est avant l'emplacement, le carburant et les jours de pluie. Sur un volume serré, c'est ce chiffre-là qu'il faut piloter.
Les pâtons invendus pèsent plus. En food truck, tu prépares tes pâtons avant de savoir combien de clients viendront. Note chaque soir combien tu en jettes : c'est la meilleure donnée pour ajuster ta production.
Modèle de fiche technique pizza
Voici la structure à reproduire pour chaque pizza de ta carte. Tu peux la monter dans un tableur en suivant le guide de la fiche technique cuisine sur Excel, ou la créer directement dans un logiciel de fiche technique qui gère la pâte et la sauce comme sous-recettes.
| Champ | Exemple (reine) |
|---|---|
| Nom de la pizza | Reine |
| Diamètre / poids du pâton | 28-30 cm / 250 g |
| Sous-recette pâte | 0,90 €/kg, perte 5 % |
| Sous-recette sauce | 2,46 €/kg |
| Ingrédients (grammage net) | sauce 80 g, mozzarella 90 g, jambon 60 g, champignons 50 g, origan 1 g |
| Rendement par ingrédient | champignons 90 % |
| Coût matière | 2,30 € |
| Emballage (à emporter) | 0,35 € |
| Prix de vente TTC / HT | 13,50 € / 12,27 € |
| TVA | 10 % |
| Food cost / coefficient | 18,8 % / x5,3 |
| Marge brute | 9,97 € |
| Allergènes | gluten, lait |
| Date de mise à jour des prix | à remplir à chaque facture |
La dernière ligne est la plus importante. Une fiche juste en janvier est fausse en juin si la mozzarella a pris 15 %.
Les erreurs qui faussent ton prix de revient
- Calculer en TTC. Ton prix d'achat et ton prix de vente doivent être en HT, sinon ton food cost est faux de 10 %.
- Oublier les rendements des légumes. Un poivron à 3,50 €/kg avec 20 % de perte te coûte en réalité 4,38 €/kg.
- Ne jamais peser. Ta fiche dit 100 g de mozzarella, ton pizzaiolo en met 130. Pèse dix pizzas au hasard une fois par mois.
- Mettre à jour une fois par an. Le prix du fromage et de la charcuterie bouge plusieurs fois dans l'année.
- Ne regarder que la margherita. C'est la plus rentable en pourcentage. Ce sont les pizzas premium et les suppléments (burrata, truffe, double fromage) qui font dériver le food cost global.
Ton prix de revient pizza qui se met à jour tout seul
Faire ce calcul une fois, c'est bien. Le tenir à jour sur 15 pizzas à chaque hausse de la mozzarella, c'est là que tout le monde lâche. Dans Marge Brut, tu crées ta pâte et ta sauce comme sous-recettes, tu les utilises dans chaque fiche pizza, et le coût de chaque fiche suit les prix de tes factures fournisseurs : quand le prix de la mozzarella change sur une facture, toutes tes pizzas sont recalculées. C'est toute la différence entre un tableur et un logiciel de food cost. Tu indiques un taux de perte par fiche, tes emballages à emporter, et des équivalences d'unités pour les produits achetés à la pièce (« 1 pièce = 125 g » pour la burrata). Crée un compte gratuit et chiffre ta carte de pizzas en une soirée.
Questions fréquentes
Combien coûte une pizza margherita à fabriquer ?
Avec des prix d'achat HT illustratifs (farine à 1,30 €/kg, tomates pelées à 2,20 €/kg, mozzarella fior di latte à 9,50 €/kg), une margherita avec un pâton de 250 g, 80 g de sauce et 100 g de mozzarella revient à environ 1,50 € de matière. La mozzarella en représente près des deux tiers : c'est son prix au kilo et son grammage qu'il faut surveiller en priorité, facture après facture.
Quel food cost viser pour une pizzeria ?
Pizza par pizza, les classiques sortent souvent entre 15 et 20 % de food cost théorique, et une pizza premium (burrata, jambon de Parme) peut dépasser 30 %. Sur le mois, une fourchette indicative de 22 à 30 % est courante en pizzeria, parce que le réel intègre les pertes, les grammages qui dérivent, les offerts et le mix de ventes. Compare toujours ton réel à ton théorique : l'écart, c'est ta marge perdue.
Quelle TVA pour une pizza à emporter ou en food truck ?
10 %, comme sur place, dès lors que la pizza est préparée pour être consommée immédiatement (tableau des taux du BOFiP, BOI-ANNX-000495). Le taux de 5,5 % ne vise que les pizzas vendues dans des conditions qui permettent leur conservation. Les boissons sans alcool sont à 5,5 % en contenant fermé (canette, bouteille) et à 10 % servies en gobelet ; l'alcool reste à 20 %.