Fiche technique cocktail : modèle gratuit et 6 classiques chiffrés
Le modèle de fiche technique cocktail à recopier ou imprimer (doses en cl, prix au cl, verre, glace, coût de revient, prix de vente, TVA 20 %), puis 6 classiques chiffrés du mojito à l'espresso martini.
Ton mojito part à 9 €. Tu sais combien il te coûte ? Pas « à peu près deux euros », le vrai chiffre, au centime, garniture et glace comprises. Si la réponse est non, ce n'est pas grave, c'est le cas de la plupart des bars. Mais c'est exactement là que la marge s'évapore : un barman qui dose au jugé, une menthe qui a pris 30 % chez le primeur, un spritz vendu au même prix que le mojito alors qu'il coûte un tiers de plus.
La fiche technique cocktail règle ça. Une page par cocktail, avec la recette au cl près, le prix de chaque ingrédient et le prix de vente qui en découle. Tu trouveras ici un modèle vierge à recopier, la version remplie pour le mojito, puis six classiques chiffrés de bout en bout.
Ce que doit contenir une fiche technique cocktail
Une bonne fiche sert deux personnes : le barman, qui doit refaire le même verre à chaque fois, et toi, qui dois savoir ce qu'il te rapporte. Elle contient donc deux blocs.
Le bloc service (pour le comptoir) :
- le nom et la famille (classique, signature, sans alcool) ;
- le verre : highball, old fashioned, verre à vin, coupe ;
- la glace : cubes, pilée, gros glaçon, ou aucune au service ;
- la technique : directement au verre, shaker, verre à mélange, pilon ;
- la garniture : rondelle, zeste, brin de menthe, grains de café ;
- les doses en cl, ingrédient par ingrédient ;
- les allergènes éventuels (lait, œuf, fruits à coque dans certains sirops).
Le bloc chiffres (pour toi) :
- le prix d'achat HT de chaque bouteille et sa contenance ;
- le prix au cl et le coût de chaque ingrédient ;
- les extras qui ne se dosent pas en cl : menthe, sucre, fruit, glace ;
- le coût de revient HT du verre ;
- le prix de vente TTC, le prix HT, le coefficient, le ratio coût et la marge brute en euros.
Si tu as déjà fait des fiches pour ta cuisine, c'est la même logique que la fiche technique cuisine sur Excel, avec une différence : au bar, tout se compte en cl.
Le modèle de fiche technique cocktail à recopier
Recopie ces trois tableaux dans un tableur, ou imprime cette page pour l'avoir en version papier (Ctrl+P, puis « Enregistrer en PDF » si tu veux une fiche technique cocktail en PDF).
1. En-tête
| Rubrique | À remplir |
|---|---|
| Nom du cocktail | |
| Famille | Classique / Signature / Sans alcool |
| Verre | |
| Glace | Cubes / Pilée / Gros glaçon / Sans |
| Technique | Au verre / Shaker / Verre à mélange / Pilon |
| Garniture | |
| Allergènes | |
| Prix mis à jour le |
2. Ingrédients
| Ingrédient | Dose (cl) | Contenance bouteille (cl) | Prix bouteille HT | Prix au cl HT | Coût HT |
|---|---|---|---|---|---|
| Garniture et extras | |||||
| Coût de revient HT |
3. Prix et marge
| Ligne | Formule | Valeur |
|---|---|---|
| Coût de revient HT | somme de la colonne Coût HT | |
| Prix de vente TTC | ton prix carte | |
| Prix de vente HT | prix TTC ÷ 1,20 | |
| TVA collectée | prix TTC − prix HT | |
| Coefficient | prix HT ÷ coût de revient | |
| Ratio coût | coût de revient ÷ prix HT | |
| Marge brute par verre | prix HT − coût de revient |
Les formules pour une fiche technique cocktail sur Excel
Si tu montes ta fiche technique cocktail sur Excel ou Google Sheets, mets les ingrédients en lignes 2 à 6, avec la dose en colonne B, la contenance en C et le prix bouteille HT en D. Ensuite :
- prix au cl (colonne E) :
=D2/C2 - coût de l'ingrédient (colonne F) :
=B2*E2 - coût de revient (F8, si F7 contient les extras) :
=SOMME(F2:F7) - prix HT, à partir du prix TTC saisi en B10 :
=B10/1,2 - ratio coût :
=F8/B11 - prix TTC conseillé pour un ratio de 22 % :
=F8/0,22*1,2
Une ligne par ingrédient, une feuille par cocktail, et tu as un classeur qui te dit en une seconde ce que te coûte un verre. Si tu ne veux pas monter le tableur, le calculateur de prix de cocktail fait le même calcul en ligne, sans inscription.
Exemple rempli : la fiche technique du mojito
La recette suit celle de l'IBA (International Bartenders Association), qui publie les recettes officielles des grands classiques : 4,5 cl de rhum blanc, 2 cl de jus de citron vert frais, 6 brins de menthe, 2 cuillères à café de sucre de canne, eau gazeuse. Les prix d'achat sont illustratifs, à adapter à ton fournisseur.
| Rubrique | Mojito |
|---|---|
| Famille | Classique |
| Verre | Highball |
| Glace | Cubes, verre rempli |
| Technique | Piler menthe, sucre et citron vert, un trait d'eau gazeuse, remplir de glace, verser le rhum, allonger à l'eau gazeuse, remuer doucement |
| Garniture | Brin de menthe et rondelle de citron vert |
| Ingrédient | Dose (cl) | Contenance (cl) | Prix bouteille HT | Prix au cl HT | Coût HT |
|---|---|---|---|---|---|
| Rhum blanc | 4,5 | 70 | 14,00 € | 0,20 € | 0,90 € |
| Jus de citron vert pressé | 2 | 100 | 8,00 € | 0,08 € | 0,16 € |
| Eau gazeuse | 8 | 100 | 0,60 € | 0,006 € | 0,05 € |
| Menthe (6 brins) | 0,30 € | ||||
| Sucre de canne (2 c. à café) | 0,03 € | ||||
| Rondelle de citron vert | 0,05 € | ||||
| Glace | 0,10 € | ||||
| Coût de revient HT | 1,59 € |
| Ligne | Valeur |
|---|---|
| Prix de vente TTC | 9,00 € |
| Prix de vente HT (÷ 1,20) | 7,50 € |
| TVA collectée | 1,50 € |
| Coefficient | x4,72 |
| Ratio coût | 21,2 % |
| Marge brute par verre | 5,91 € HT |
Regarde les quatre dernières lignes d'ingrédients : menthe, sucre, rondelle et glace pèsent 0,48 €, soit 30 % du coût du verre. C'est la partie que tout le monde oublie. Sans elle, tu crois tourner à 15 % de ratio coût alors que tu es à 21 %.
Les prix d'achat utilisés dans les exemples
Tous ces prix sont illustratifs, pour montrer la méthode. Ils ne viennent d'aucun tarif réel : remplace-les par ceux de tes factures. Côté contenance, les spiritueux se vendent le plus souvent en 70 cl en France (c'est l'une des quantités nominales fixées par la directive européenne 2007/45/CE, avec notamment le 1 L), et un prosecco fait 75 cl. Vérifie toujours l'étiquette : une bouteille de 1 L comptée comme une 70 cl fausse tout le calcul.
| Produit | Contenance | Prix HT (illustratif) | Prix au cl HT |
|---|---|---|---|
| Rhum blanc | 70 cl | 14,00 € | 0,20 € |
| Gin | 70 cl | 18,00 € | 0,26 € |
| Bitter type Campari | 70 cl | 14,00 € | 0,20 € |
| Vermouth rouge | 1 L | 10,00 € | 0,10 € |
| Apéritif type Aperol | 70 cl | 12,60 € | 0,18 € |
| Prosecco | 75 cl | 6,50 € | 0,087 € |
| Tequila 100 % agave | 70 cl | 22,00 € | 0,31 € |
| Triple sec | 70 cl | 12,00 € | 0,17 € |
| Vodka | 70 cl | 14,00 € | 0,20 € |
| Liqueur de café | 70 cl | 15,00 € | 0,21 € |
| Ginger beer | 20 cl | 1,00 € | 0,05 € |
| Sirop de sucre | 1 L | 5,00 € | 0,05 € |
6 cocktails classiques chiffrés
Les doses suivent les recettes officielles de l'IBA. Les prix carte sont des exemples, pas des prix de marché : l'idée est de comparer ce que chaque cocktail te laisse à prix égal.
Spritz
Verre à vin, glaçons, directement au verre, rondelle d'orange.
| Ingrédient | Dose | Coût HT |
|---|---|---|
| Apéritif type Aperol | 6 cl | 1,08 € |
| Prosecco | 9 cl | 0,78 € |
| Eau gazeuse | 2 cl | 0,01 € |
| Rondelle d'orange + glace | 0,20 € | |
| Coût de revient | 2,07 € |
À 9 € TTC (7,50 € HT) : ratio 27,6 %, coefficient x3,62, marge 5,43 € HT.
Negroni
Verre old fashioned, glaçons, directement au verre, demi-tranche d'orange.
| Ingrédient | Dose | Coût HT |
|---|---|---|
| Gin | 3 cl | 0,77 € |
| Bitter type Campari | 3 cl | 0,60 € |
| Vermouth rouge | 3 cl | 0,30 € |
| Demi-tranche d'orange + gros glaçon | 0,20 € | |
| Coût de revient | 1,87 € |
À 10 € TTC (8,33 € HT) : ratio 22,5 %, coefficient x4,45, marge 6,46 € HT.
Margarita
Verre à cocktail rafraîchi, shaker sur glace, demi-bord de sel en option.
| Ingrédient | Dose | Coût HT |
|---|---|---|
| Tequila 100 % agave | 5 cl | 1,57 € |
| Triple sec | 2 cl | 0,34 € |
| Jus de citron vert pressé | 1,5 cl | 0,12 € |
| Sel + glace du shaker | 0,12 € | |
| Coût de revient | 2,15 € |
À 10 € TTC (8,33 € HT) : ratio 25,9 %, coefficient x3,87, marge 6,18 € HT.
Moscow Mule
Mug en cuivre ou verre old fashioned, glaçons, directement au verre, rondelle de citron vert.
| Ingrédient | Dose | Coût HT |
|---|---|---|
| Vodka | 4,5 cl | 0,90 € |
| Ginger beer | 12 cl | 0,60 € |
| Jus de citron vert pressé | 1 cl | 0,08 € |
| Rondelle de citron vert + glace | 0,15 € | |
| Coût de revient | 1,73 € |
À 9 € TTC (7,50 € HT) : ratio 23,1 %, coefficient x4,34, marge 5,77 € HT.
Espresso Martini
Verre à cocktail rafraîchi, shaker sur glace, trois grains de café.
| Ingrédient | Dose | Coût HT |
|---|---|---|
| Vodka | 5 cl | 1,00 € |
| Liqueur de café | 3 cl | 0,64 € |
| Sirop de sucre | 1 cl | 0,05 € |
| Espresso | 1 tasse | 0,20 € |
| Grains de café + glace du shaker | 0,12 € | |
| Coût de revient | 2,01 € |
À 11 € TTC (9,17 € HT) : ratio 22,0 %, coefficient x4,55, marge 7,15 € HT.
Le récap : coût, prix conseillé et ratio
La colonne « prix conseillé » applique un ratio coût de 22 % (coefficient d'environ 4,5), le repère par défaut de Marge Brut pour les cocktails. Notre guide du coefficient multiplicateur des boissons donne une fourchette de x4 à x6 pour les cocktails : 22 % se situe dans le bas de cette fourchette.
| Cocktail | Coût de revient HT | Prix conseillé à 22 % (TTC) | Prix carte exemple (TTC) | Ratio coût réel | Marge brute HT |
|---|---|---|---|---|---|
| Mojito | 1,59 € | 8,66 € | 9,00 € | 21,2 % | 5,91 € |
| Spritz | 2,07 € | 11,30 € | 9,00 € | 27,6 % | 5,43 € |
| Negroni | 1,87 € | 10,21 € | 10,00 € | 22,5 % | 6,46 € |
| Margarita | 2,15 € | 11,75 € | 10,00 € | 25,9 % | 6,18 € |
| Moscow Mule | 1,73 € | 9,44 € | 9,00 € | 23,1 % | 5,77 € |
| Espresso Martini | 2,01 € | 10,98 € | 11,00 € | 22,0 % | 7,15 € |
Ce que les chiffres racontent
Le spritz est un faux ami. Vendu au même prix que le mojito, il te laisse 0,48 € de moins par verre, parce que ses deux ingrédients principaux sont alcoolisés et dosés généreusement. Passé à 10 €, il remonte à 24,9 % de ratio et 6,26 € de marge. Si ton marché ne l'accepte pas, au moins tu sais ce que tu concèdes.
Un seul ingrédient peut faire tout le coût. Dans la margarita, la tequila 100 % agave pèse 1,57 € sur 2,15 €, près des trois quarts. Changer de référence ou renégocier ce seul produit bouge plus ta marge que tout le reste de la recette.
Le ratio ne dit pas tout, regarde aussi les euros. L'espresso martini a le même ratio que le mojito, mais il laisse 7,15 € par verre contre 5,91 €. Si tu dois mettre un cocktail en avant sur l'ardoise, c'est ce chiffre qui compte. C'est tout le principe du menu engineering : croiser la marge en euros et le volume vendu.
TVA : 20 % dès qu'il y a de l'alcool
En restauration sur place, la plupart des ventes sont à 10 %. Mais le texte qui fixe ce taux réduit (le m de l'article 279 du Code général des impôts) exclut les boissons alcooliques. Un cocktail avec alcool est donc toujours à 20 %, au comptoir comme en salle. Un mocktail sans alcool servi sur place reste à 10 %. Le détail des taux est dans notre guide de la TVA en restauration.
Conséquence pratique : pour passer du prix carte au prix HT, tu divises par 1,20, pas par 1,10. Un cocktail à 9 € TTC, c'est 7,50 € HT, et c'est sur ces 7,50 € que se calcule ta marge.
Les erreurs qui faussent ta fiche
- Doser au jugé. La fiche ne vaut que si le barman la respecte. Un jigger à chaque verre. 1 cl de rhum en trop à 0,20 € le cl, c'est 20 € perdus sur 100 mojitos.
- Oublier les extras. Menthe, fruits, sucre, glace : 0,48 € sur notre mojito. Mets une ligne pour chacun.
- Calculer en TTC. Ton coefficient et ton ratio se calculent sur le prix HT. En TTC, tu te crois 20 % plus rentable que tu ne l'es.
- Ne jamais mettre les prix à jour. Le prix de la menthe ou du citron vert peut bouger d'une semaine à l'autre. Une fiche avec des prix d'il y a un an ne sert à rien.
- Ignorer les pertes. Fonds de bouteille, casse, verres refaits : si l'écart entre ton coût théorique et ta consommation réelle grossit, c'est là qu'il faut chercher. La méthode est la même qu'en cuisine, détaillée dans le guide du food cost.
Garder tes fiches cocktails à jour sans y passer tes soirées
Le modèle ci-dessus marche très bien pour dix cocktails. Le problème, c'est la mise à jour : chaque fois qu'un prix bouge sur une facture, il faut reprendre toutes les fiches qui utilisent ce produit. En pratique, personne ne le fait, et les fiches dérivent.
Dans Marge Brut, l'onglet Cocktails fait ce travail à ta place. Tu saisis tes recettes en cl, les prix d'achat viennent de tes produits et suivent tes factures fournisseurs, et le coût de revient de chaque cocktail se recalcule tout seul. La TVA est à 20 % par défaut et le prix de vente conseillé suit ton ratio cible (22 % par défaut, réglable). Côté cuisine, c'est le même principe avec notre logiciel de fiche technique : un prix qui bouge sur une facture, et toutes les recettes qui utilisent ce produit sont recalculées. Si tu as aussi une carte des vins, la même logique s'applique dans la cave : voir notre guide pour une carte des vins rentable.
Crée ton compte gratuit et chiffre ton premier cocktail en quelques minutes. Pour un calcul rapide sans compte, le calculateur de prix de cocktail est là.
Questions fréquentes
Combien de cl d'alcool met-on dans un cocktail ?
Aucune dose n'est imposée : c'est ta fiche technique qui la fixe. Les recettes officielles de l'IBA (International Bartenders Association) donnent les repères des classiques : 4,5 cl de rhum blanc dans le Mojito, 5 cl de tequila et 2 cl de triple sec dans la Margarita, 3 cl de gin, 3 cl de Campari et 3 cl de vermouth rouge dans le Negroni, 4,5 cl de vodka dans le Moscow Mule. L'important est de servir la même dose à chaque verre, au jigger.
Comment calculer le prix au cl d'une bouteille d'alcool ?
Divise le prix d'achat HT de la bouteille par sa contenance en cl. Un rhum acheté 14 € HT en 70 cl revient à 0,20 € HT le cl ; une dose de 4,5 cl coûte donc 0,90 € HT. Vérifie la contenance sur l'étiquette : le 70 cl est courant pour les spiritueux, mais le 1 L existe aussi, et un prosecco fait 75 cl. Compte ensuite à part ce qui ne se dose pas en cl : menthe, fruit, sucre, glace.
Comment faire une fiche technique cocktail sur Excel ?
Une ligne par ingrédient avec la dose en cl (colonne B), la contenance de la bouteille en cl (C) et son prix HT (D). Le prix au cl se calcule avec =D2/C2 et le coût de l'ingrédient avec =B2*E2. Additionne les coûts avec =SOMME(), ajoute une ligne pour la garniture et la glace, puis divise ton prix carte TTC par 1,2 pour obtenir le prix HT : le ratio coût est le coût de revient divisé par ce prix HT.