Fût de bière pression : combien de demis, prix de revient et marge réelle

Sur le papier, un fût de 30 litres, c'est 120 demis. Au comptoir, quand tu compares ce que la caisse a enregistré à ce que tu as acheté, il en manque presque toujours. Un peu de mousse, la purge au changement de fût, la fin de fût qui ne sort plus, un verre offert, un autre trop rempli : chaque litre qui ne passe pas en caisse, tu l'as payé quand même.

La bière pression est l'une des boissons les plus rentables d'un bar, à condition de savoir ce qui sort vraiment du fût. On fait le calcul : combien de verres, combien de pertes, quel prix de revient, quelle marge, et comment mesurer ta perte réelle.

Combien de verres dans un fût ?

Le calcul théorique est simple : volume du fût ÷ volume du verre.

C'est un maximum théorique. Personne ne sert 120 demis d'un fût de 30 litres, et c'est normal : une partie de la bière part en mousse, en purge et en fond de fût. La vraie question, c'est combien tu en perds.

Les pertes : d'où elles viennent

• La purge à la mise en perce. Au branchement d'un nouveau fût, les premiers verres sortent en mousse le temps que la ligne se stabilise.
• La mousse excessive. Une bière trop chaude, une pression mal réglée, des lignes sales ou un verre mal rincé font mousser : on jette le haut du verre et on recommence.
• La fin de fût. Le dernier demi-litre sort mal, en mousse, ou reste au fond.
• Le nettoyage des lignes. À chaque nettoyage, la bière présente dans les tuyaux est perdue. C'est indispensable pour l'hygiène et le goût, mais ça se compte.
• Le service. Verres trop remplis, verres offerts, erreurs de commande, consommation du personnel non enregistrée.

Sur un bar bien tenu, on considère souvent qu'une perte de 5 % environ est un bon niveau ; au-delà de 10 %, quelque chose ne va pas dans le matériel ou dans le service. Ce sont des ordres de grandeur : c'est ta propre mesure, plus bas, qui compte.

Le prix de revient d'un demi selon la perte

Prenons le même exemple que dans le guide du coefficient multiplicateur des boissons : un fût de 30 litres acheté 90 € HT (3 € HT le litre), un demi vendu 3,90 € TTC, soit 3,25 € HT (TVA à 20 % sur l'alcool).

Passer de 5 % à 15 % de perte, c'est 12 demis de moins par fût. Vu autrement : pour servir le même nombre de demis, tu achètes 10 % de bière en plus. Sur un bar qui écoule 12 fûts de 30 litres par mois, ça fait 36 litres, soit 108 € HT de bière payée et jamais vendue chaque mois, près de 1 300 € par an, sur une seule tireuse.

Les autres coûts du demi sont faibles mais réels : le gaz de tirage (quelques centimes par demi), les produits de nettoyage des lignes, la casse de verres. Le matériel de tirage est souvent mis à disposition par le brasseur ou le distributeur, en échange d'un engagement d'approvisionnement : relis ton contrat, il fixe parfois des volumes minimums. Les consignes des fûts, enfin, ne sont pas un coût mais immobilisent de la trésorerie tant que les fûts vides ne sont pas repris.

Demi, pinte, happy hour : où est la marge ?

Avec 5 % de perte, une pinte de 50 cl coûte 1,58 € HT de bière.

Deux enseignements :

• La pinte rapporte presque deux fois plus de marge en euros que le demi, pour un geste de service à peine plus long. Mettre la pinte en avant, c'est un levier de ticket moyen.
• L'happy hour se défend sur le volume, pas sur la marge unitaire. À 5,50 €, la pinte laisse encore 3 € de marge brute, mais il faut en vendre plus d'une et demie en happy hour pour retrouver la marge d'une seule pinte au prix normal. Elle n'a de sens que si elle remplit des heures creuses, pas si elle remplace des ventes que tu aurais faites au plein tarif.

Pour comparer avec tes autres boissons ou recalculer tes prix, le calculateur de coefficient multiplicateur fait le calcul en HT et TTC.

Mesurer ta perte réelle, chaque mois

La perte théorique ne sert à rien si tu ne mesures pas la tienne. La méthode tient en trois chiffres :

1. Les litres achetés sur le mois : nombre de fûts × volume, corrigé du fût entamé en début et en fin de mois (que tu peux estimer en pesant le fût et en retirant son poids à vide).
2. Les litres vendus : nombre de demis, de pintes et de verres enregistrés en caisse, convertis en litres.
3. La perte : (litres achetés − litres vendus) ÷ litres achetés.

Exemple : sur le mois, 12 fûts de 30 litres, soit 360 litres, avec un fût entamé aux deux bouts du mois à peu près au même niveau. La caisse a enregistré 1 200 demis (300 litres) et 40 pintes (20 litres), soit 320 litres. Perte : 40 litres, 11,1 %. C'est au-dessus de la zone de confort : il faut chercher où ça part.

Pour que la mesure soit fiable, il faut que tout passe en caisse : verres offerts, consommation du personnel, verres ratés. Crée une touche « offert » et une touche « perte » : elles ne rapportent rien, mais elles te disent où partent les litres. Le comptage des fûts entamés s'intègre à ton inventaire mensuel.

Les leviers pour réduire la perte

• La température et la pression. Une bière servie trop chaude ou une pression mal réglée mousse. Fais vérifier ton installation par ton fournisseur si la mousse est récurrente.
• Le nettoyage des lignes à la fréquence recommandée par le brasseur : une ligne sale fait mousser et perdre plus de bière que le nettoyage n'en consomme.
• Des verres propres et rincés à l'eau froide avant le service : un verre gras ou chaud fait mousser.
• La formation au tirage. Verre incliné, robinet ouvert d'un coup, pas de mousse jetée à la louche.
• Le bon format de fût. Une bière qui tourne lentement en fût de 30 litres finira en partie à l'évier : un fût de 20 litres, même un peu plus cher au litre, perd moins.
• Le suivi mensuel. Une perte mesurée chaque mois baisse presque toujours, parce que l'équipe sait qu'on la regarde.

Suivre le coût de tes boissons avec Marge Brut

Dans Marge Brut, tes factures fournisseurs sont lues par l'IA et le prix au litre de chaque bière suit tes factures : quand ton distributeur augmente le fût, tu le vois dans l'historique de prix et dans tes alertes de hausse. Le P&L sépare ton chiffre d'affaires nourriture et boissons, et confronte ton coût matière réel du mois (achats et inventaire) au coût théorique, en faisant apparaître les pertes, la casse et les offerts que tu as déclarés. Pour les cocktails, les fiches techniques calculent le coût de chaque verre (voir la fiche technique cocktail).

C'est gratuit : crée ton compte Marge Brut. Et pour fixer le prix de ton demi tout de suite, le calculateur de coefficient multiplicateur est en accès libre.