Prix de revient d'un café au restaurant : expresso, crème, cappuccino chiffrés

Le café est souvent la boisson la plus vendue d'un restaurant et la plus rentable en pourcentage. C'est aussi celle dont on connaît le moins le coût : le prix du kilo est noyé dans un contrat avec le torréfacteur, la machine est « prêtée », le sucre et le biscuit ne sont comptés nulle part. Résultat, on fixe le prix de l'expresso en regardant celui du voisin.

On chiffre ici, tasse par tasse : combien de cafés dans un kilo, le prix de revient de l'expresso, du crème, du cappuccino et du déca, la marge réelle, le coût caché de la machine, et ce que rapporte un café gourmand. Les prix d'achat sont en HT et illustratifs, à adapter à ton contrat.

Combien de cafés dans un kilo ?

La dose de référence d'un expresso est de 7 grammes de café moulu (avec une tolérance d'un demi-gramme, selon le standard de l'Institut national de l'expresso italien). Un kilo de café en grains donne donc en théorie 142 expressos.

En pratique, il y a des pertes : le café moulu pour régler le moulin le matin, les doses jetées parce que l'extraction a raté, la mouture qui reste dans le doseur. Avec 5 % de perte, un kilo donne environ 135 expressos. Un double expresso consomme 14 g, soit 2 doses.

Si tes doses dérivent à 8 g sans que personne ne le remarque, tu tombes à 119 expressos par kilo : 14 % de café en plus pour le même nombre de tasses. Pèse une dose de temps en temps.

Le prix de revient d'un expresso

Avec un café en grains à 20 € HT le kilo :

Le café lui-même ne représente que les deux tiers du coût de la tasse. Le biscuit, servi par habitude, coûte un tiers de ce que coûte le café. Ce n'est pas une raison pour le supprimer, mais c'est une raison de le compter.

L'eau, l'électricité de la machine et l'adoucisseur sont réels, mais faibles à la tasse : quelques centimes au plus. On les laisse dans tes charges générales.

Toutes les boissons chaudes chiffrées

Prix de vente en salle, TVA à 10 % sur place (lait à 1 € HT le litre, déca à 24 € HT le kilo) :

On retrouve les coefficients de x6 à x10 et plus donnés dans le guide du coefficient multiplicateur des boissons. Le café est l'un de tes champions de marge.

Ce qui compte, c'est la marge en euros, pas le pourcentage. Un cappuccino rapporte plus du double d'un expresso, pour une minute de travail en plus. Proposer une boisson lactée au dessert ou à la terrasse de l'après-midi est un vrai levier de ticket moyen.

Ce que le café rapporte sur une année

Un restaurant qui sert 80 expressos par jour, 300 jours par an, vend 24 000 cafés. À 1,78 € de marge brute chacun, c'est près de 43 000 € de marge brute sur l'année, pour un coût matière d'environ 5 300 €.

À l'inverse, chaque dérive se multiplie : 1 g de café en trop par tasse, c'est 24 kg de café par an, soit environ 500 € à 20 € le kilo. Un expresso augmenté de 10 centimes, c'est 2 400 € TTC de plus sur l'année, sans coût supplémentaire.

La machine « prêtée » : le coût caché du kilo

Beaucoup de torréfacteurs prêtent la machine et le moulin contre un engagement d'achat, souvent un volume minimum de café par semaine ou par mois. La machine n'est pas gratuite : elle est dans le prix du kilo. Pour comparer deux offres, ramène tout au coût par tasse.

Exemple avec deux offres (illustratives) :

• Offre A : café à 18 € HT le kilo, machine louée 60 € HT par mois ;
• Offre B : café à 24 € HT le kilo, machine prêtée, engagement de volume.

À petit volume, la machine prêtée est la bonne affaire. À gros volume, tu paies la machine plusieurs fois par an à travers le prix du kilo. Relis aussi la durée d'engagement, les pénalités de sortie et qui paie l'entretien.

Le café gourmand : la vraie bonne affaire

Le café gourmand transforme un expresso à 2,20 € en un dessert vendu autour de 9,50 € TTC. Avec trois mignardises maison :

Vendu 9,50 € TTC (8,64 € HT), il affiche 14,7 % de coût matière et 7,37 € de marge brute, quatre fois celle de l'expresso seul. Il fonctionne particulièrement bien le midi, quand les clients hésitent à prendre un dessert complet. Pour le chiffrer avec les sous-recettes de tes mignardises, une fiche technique par élément suffit. Et pour voir s'il mérite sa place à la carte, passe-le dans la matrice du menu engineering.

Les erreurs qui coûtent cher au comptoir

• Ne pas peser les doses. Le moulin se dérègle, la dose dérive. Contrôle une fois par semaine.
• Ignorer les accompagnements. Sucre, biscuit, chocolat, verre d'eau : ils font le tiers du coût de l'expresso.
• Juger un contrat sur le prix du kilo sans ramener la machine, le volume et l'engagement au coût par tasse.
• Ne pas enregistrer les cafés offerts et ceux du personnel. Ils sortent du stock sans passer en caisse : ton ratio matière boissons dérive sans explication.
• Laisser le prix du café figé pendant des années alors que le prix du kilo a bougé.

Suivre le coût de ton café avec Marge Brut

Dans Marge Brut, tu crées une fiche pour chaque boisson chaude, avec ses grammes de café, son lait et ses accompagnements. Le coût de chaque fiche suit les prix de tes factures : quand ton torréfacteur augmente le kilo, ton expresso, ton crème et ton café gourmand sont recalculés. Les équivalences d'unités relient ce que tu achètes (sacs d'un kilo, bûchettes par carton) à ce que tu utilises (7 g, 1 pièce), et le P&L confronte ton coût matière boissons réel au théorique.

C'est gratuit : crée ton compte Marge Brut. Pour fixer le prix d'une boisson tout de suite, le calculateur de coefficient multiplicateur est en accès libre.