Plan de trésorerie restaurant : modèle sur 12 mois et exemple chiffré

Ton expert-comptable t'annonce un bénéfice. Le même mois, ton banquier t'appelle parce que le compte est à découvert. Les deux ont raison : le résultat mesure ce que tu gagnes, la trésorerie mesure l'argent qui est réellement sur le compte, au jour près. En restauration, l'écart entre les deux peut être brutal : les ventes rentrent tous les jours, mais la TVA, les fournisseurs, les salaires et les charges sociales tombent en paquets, à des dates fixes, souvent le mois suivant.

Un plan de trésorerie, c'est le tableau qui prévoit, mois par mois, ce qui va entrer et sortir du compte. On voit comment le construire, avec un exemple de bistrot sur 12 mois, puis comment le tenir chaque semaine.

Résultat et trésorerie : pourquoi ils divergent

Ton compte de résultat est construit en hors taxes et rattache chaque charge au mois où elle est née. Ta trésorerie, elle, vit en TTC et au rythme des paiements. Quatre décalages font toute la différence :

1. La TVA. Tu encaisses du TTC, mais la TVA collectée ne t'appartient pas : tu la reverses le mois suivant (ou chaque trimestre), moins la TVA que tu as payée sur tes achats. Pendant quelques semaines, elle gonfle ton compte. C'est un piège classique : l'argent est là, mais il est déjà dû. Les taux applicables sont détaillés dans le guide de la TVA en restauration.
2. Les délais fournisseurs. Tes achats de décembre se paient souvent en janvier.
3. Les charges à échéance. Cotisations sociales mensuelles, loyer parfois trimestriel et payé d'avance, assurance annuelle, CFE en décembre, acomptes d'impôt sur les sociétés : ces sorties ne suivent pas ton activité.
4. Les investissements et les emprunts. Le remboursement du capital d'un emprunt sort du compte mais n'est pas une charge ; à l'inverse, l'amortissement d'un four est une charge qui ne sort pas du compte.

Les encaissements d'un restaurant

• Les ventes encaissées, en TTC : espèces le jour même, carte bancaire en général crédités sous un à deux jours ouvrés.
• Les titres-restaurant, remboursés par les émetteurs avec un délai et une commission : sur une clientèle de bureaux, ce décalage compte.
• Les plateformes de livraison, qui reversent les ventes nettes de leur commission, souvent chaque semaine. Leur coût réel est détaillé dans le guide des commissions Uber Eats et Deliveroo.
• Les acomptes sur les privatisations et événements, encaissés parfois des mois avant la prestation (voir le devis de privatisation).

Pour estimer tes ventes futures, pars de ton historique mois par mois ou, si tu ouvres, de la formule capacité × remplissage × ticket moyen détaillée dans le guide du chiffre d'affaires par couverts.

Les décaissements, et quand ils tombent

Les délais légaux sont des maximums. Ce qui compte pour ton plan, ce sont les délais que tu pratiques vraiment avec chaque fournisseur : note-les une fois pour toutes.

Exemple : le plan de trésorerie d'un bistrot sur 12 mois

Un bistrot de quartier fait 528 000 € de chiffre d'affaires HT par an, avec une saison marquée : creux en janvier, belle fin de printemps, fermeture partielle en août, reprise en septembre. Hypothèses (illustratives, à remplacer par les tiennes) :

• Ventes encaissées dans le mois, TVA moyenne de 12 % (mélange de 10 % sur la nourriture et les softs, 20 % sur l'alcool) ;
• Achats de matière à 30 % du CA HT, payés le mois suivant, avec 8 % de TVA en moyenne ;
• TVA nette reversée le mois suivant : 7 % du CA HT du mois précédent ;
• Masse salariale chargée de 17 000 € par mois (salaires nets et cotisations) ;
• Charges fixes de 9 000 € par mois TTC (loyer, énergie, assurances, abonnements) et emprunt de 2 500 € par mois ;
• CFE de 1 500 € en décembre ; trésorerie de départ au 1er janvier : 20 000 €.

Sur l'année, le bistrot dégage près de 40 000 € de trésorerie. Mais deux mois font mal :

• Janvier perd près de 10 000 €. Le CA est au plus bas, et c'est justement le mois où l'on paie les achats et la TVA de décembre, le meilleur mois de l'année. La trésorerie tombe à 10 212 €, soit moins de dix jours de décaissements.
• Août perd près de 13 000 €. Le CA baisse d'un tiers, mais les salaires (congés payés compris), le loyer et l'emprunt tombent comme d'habitude, avec les achats de juillet.

Sans plan, le patron découvre ces creux en regardant son compte. Avec le plan, il les voit six mois à l'avance et peut agir : négocier un délai avec un fournisseur pour janvier, décaler un achat de matériel en septembre plutôt qu'en juin, ne pas sortir de dividende en juillet, ou ouvrir une facilité de caisse avant d'en avoir besoin. Une banque prête beaucoup plus facilement à un restaurant qui arrive avec son plan qu'à un compte déjà à découvert.

Le matelas de sécurité : combien garder ?

Une règle de prudence courante : garder en permanence au moins un mois de charges fixes et de masse salariale. Dans l'exemple, c'est 17 000 + 9 000 + 2 500 = 28 500 €. Le bistrot passe sous ce seuil de janvier à avril : c'est le signal pour ne rien engager de non indispensable pendant ces mois-là.

Pour savoir quel niveau d'activité couvre tes charges fixes, le calcul du seuil de rentabilité et son calculateur gratuit sont le bon point de départ. Et pour savoir combien ton exploitation génère vraiment avant les emprunts, c'est l'EBE qu'il faut regarder.

Construire ton plan en 5 étapes

1. Pars du solde bancaire réel d'aujourd'hui, tous comptes confondus.
2. Projette tes encaissements mois par mois à partir de ton historique (même mois de l'an dernier, corrigé de la tendance), en TTC.
3. Liste toutes tes sorties fixes avec leur date et leur montant : loyer, emprunts, abonnements, assurances, CFE, acomptes d'impôt. Les relevés bancaires des 12 derniers mois sont la meilleure source pour n'en oublier aucune.
4. Ajoute les sorties variables avec leur décalage : achats (en pourcentage du CA, payés selon tes délais réels), salaires et cotisations, TVA nette.
5. Mets à jour chaque mois en remplaçant le prévisionnel par le réel, et regarde toujours les trois mois suivants. Un plan qui n'est pas mis à jour ne sert à rien au bout de six semaines.

Au jour le jour, beaucoup de restaurateurs ajoutent un rituel hebdomadaire : un jour fixe dans la semaine, ils regardent le solde, les factures à payer d'ici la semaine suivante et fixent ce qu'ils peuvent régler. C'est la version courte du plan, celle qui évite les rejets de prélèvement.

Les erreurs qui faussent un plan de trésorerie

• Raisonner en HT. Le banquier ne connaît que le TTC. Ton plan doit être en TTC, avec la TVA reversée comme une sortie.
• Oublier les échéances annuelles : CFE, assurance, contrôle des extincteurs, renouvellement d'une licence logicielle.
• Confondre résultat et trésorerie : un emprunt remboursé, un stock qui gonfle, un client événementiel qui paie à 30 jours, rien de tout ça ne se voit dans le résultat du mois.
• Sous-estimer l'été : congés payés, extras de remplacement et baisse d'activité s'additionnent. Le guide des congés payés HCR aide à chiffrer cette période.
• Laisser dormir la TVA collectée sur le compte courant comme si c'était de la marge.

Un plan de trésorerie qui se met à jour tout seul

Tenir ce tableau à la main, c'est faisable, mais il faut ressaisir chaque facture et chaque charge. Dans Marge Brut, le module Trésorerie part de ce que tu saisis déjà :

• les charges récurrentes (loyer, emprunts, abonnements, TVA) se saisissent une seule fois et génèrent leurs échéances ;
• l'écran À payer regroupe tes factures fournisseurs et tes charges avec leur échéance et leur retard ;
• le rituel Chaque mardi fixe le cash disponible de la semaine et les factures à régler, sous plafond ;
• la Projection calcule ta trésorerie sur 13 semaines à partir de ton solde, de ton chiffre d'affaires moyen récent, de ta masse salariale, des extras planifiés et de tes échéances, et te dit combien tu peux encore engager en achats ce mois-ci.

Les mêmes chiffres alimentent ton P&L et ton budget mensuel. C'est gratuit : crée ton compte Marge Brut et saisis ton solde du jour, la projection se construit à partir de là.